Sitruunarisotto on yksi luottoresepteistäni. Aina ei näin ole ollut. 1990-luvun loppuun asti elin siinä käsityksessä, että risotto koostuu riisistä ja sen sekaan sotketusta lihasta, kalasta tai kasviksista. Keitetään normiriisi, palastellaan kaupan paistopisteeltä foliopussissa ostettu kullanruskea broileri ja sekoitetaan. Kanarisotto on valmis. Ruoka oli helppoa, nopeaa ja halpaa. Siksi sitä varmaan valmistettiinkin ensimmäisen poikaystäväni kotona usein ja kattilakaupalla. Vieläkin tunnen nenässäni tuoksun ja suussani kuivahkot kananpalat.
Myöhemmin sain maistaa italialaista risottoa. En muistan miten ja missä, todennäköisesti kuitenkin ravintolassa, sillä reiluna parikymppisenä en juurikaan kokkaillut erikoisempia ruokia itse, eikä niitä kavereidenkaan keittiöissä valmistettu. Ja erikoistahan se siihen aikaan oli, italialinen ruoka. Ei mitään makaroonia vaan putkipastaa. Eikä pelkkää spagettia vaan linguinia, tagliatellea tai farfallea.
Opin, että oikea risotto ei suinkaan ole tönkköä ja kuivaa, vaan kosteanpehmeää, täyteläistä ja vähän valuvaa. Sellaista kuin löysähkö riisipuuro. Tutkittuani asiaa, huomasin, että kunnolliseen risottoon käytetään vain tiettyjä pyöreäjyväisiä riisilajikkeita – carnarolia, arboriota tai vialonea. Viiniäkin tarvittiin, eikä sipuliksikaan kelvannut mikä tahansa, vain salottisipuli antaa juuri oikean aromin risottoon.
Sittemmin minusta on tullut mestari risottojen valmistamisessa. Osaan tehdä oikeaoppisen risoton vaikka silmät suljettuina. Salaisuus on kiireettömyydessä, risotto vaatii hitaan hetken. Tärkeintä on sekoittaa usein, jotta riisin tärkkelys liukenee ja muodostaa kermaisen rakenteen. Nestettäkin lisätään vain vähän kerrallaan. Oikotie ei johda onneen risottojen maailmassa.
Risoton perusresepti on helppo ja soveltuu kaikkien risottojen pohjaksi. Tarvitset vain risottoriisiä, salottisipulia, kana- tai kasvislientä sekä valkoviiniä, suolaa ja pippuria. Jos jääkaapistasi löytyy näiden lisäksi voita ja parmesan-juustoa, koossa ovat mitä parhaimman aterian ainekset.
Italialaista risottoa voi muunnella loputtomiin. Minun TOP 3 -listallani ovat metsäsienirisotto, sitruunarisotto ja veriappelsiinirisotto. Sitruunaversio sopii erityisen hyvin kalan tai merenelävien kylkeen, keväällä sekaan voi pätkiä myös vihreää parsaa. Tämänkin reseptin alkuperäinen koti on Pastanjauhantaa-keittiössä, kumarruksia siis siihen suuntaan!
Helppo sitruunarisotto
2 salottisipulia
60 g voita
1 rkl oliiviöljyä
3 dl risottoriisiä
1 dl valkoviiniä tai vermuttia
1 l kasvis- tai kanalientä
1 sitruuna
1 oksa rosmariinia (tai vajaa 1 rkl kuivattua)
1/2 dl kermaa
1 keltuainen
1 dl raastettua parmesaania
suolaa
pippuria
Sulata puolet voista isossa kattilassa tai korkeareunaisessa paistinpannussa ja lisää oliiviöljy. Silppua sipuli ja kuullota sitä voin ja oliiviöljyn seoksessa isossa kattilassa. Kuumenna toisessa kattilassa kasvis- tai kanaliemi ja pidä se poreilevana. Kaada riisi kuullottuneen sipulisilpun joukkoon ja kääntele sitä, kunnes riisinjyvät ovat kauttaaltaan rasvassa. Holauta kattilaan desin verran valkoviiniä tai vermuttia, sekoita ja anna sen imeytyä riisiin.
Risottokattilaa kannattaa pitää keskilämmöllä, jotta neste ei haihdu liian nopeasti. Lisää sitten risottoon kauhallinen kiehuvaa lientä, sekoittele ja odota, että liemi imeytyy riisinjyviin lähes kokonaan, ennen kuin lisäät seuraavan kauhallisen. Jatka tätä, kunnes riisin purutuntuma on oikea eli italialaisittain al dente. Tarkista suola ja lisää pippuri. Tämä on risoton perusresepti, jota voit varioida miten tahdot.
Sienirisotossa tuoreet sienet, timjami ja rosmariini kannattaa lisätä ja paistaa sipulien kanssa samaan aikaan (pakastetut tai kuivatut sienet voit sekoittaa risottoon myöhemminkin), vuohenjuustorisotossa juusto ja viinirypäleen puolikkaat lisätään vasta risoton kypsennyksen loppuvaiheessa.
Nyt hellalla hautuu kuitenkin sitruunarisotto, joka maustetaan vasta kun riisi on jo syötävän kypsää. Raasta sitruunan kuori ja sekoita se yhdessä rosmariinin kanssa risoton joukkoon. Purista sitten sitruunan mehu ja sekoita se pienessä astiassa kerman, munankeltuaisen, parmesaanin ja pippurin kanssa. Sotke seos risoton joukkoon ja sulata sinne myös loput voista. Sekoita hyvin ja tsekkaa lopuksi vielä suola. Sitruunarisotto on valmis, kun riisissä on vielä vähän purutuntumaa, ja ”puuro” on löysää, mutta kuitenkin niin kiinteää, että sitä voi syödä haarukalla.
Harjoitus tekee risottomestarin. Kymmenennen risoton jälkeen et enää halua tilata risottoa ravintolassa. Se ei kuitenkaan ole yhtä hyvää kuin itse tehty.
