Kaupallinen yhteistyö: Ravintola Nolla & Taste of Helsinki

Arpaonneni ei ole koskaan ollut hyvä. Lotosta olen voittanut joskus parikymppiä, ässäarvasta vitosen ja pikkujoulupukin lahjasäkissä arpa on osunut munankeittimeen sekä Jean-Pierre Kuselan kasettiin. Hitas-arvonnassa kävi kyllä tuuri, mutta parisuhteessa ei, sillä ex-avomies otti ja lähti ennen kuin asunto ehti edes valmistua. Radio Helsingin kilpailusta voitin vuosia sitten kolme randomlevyä artisteilta, joista kukaan ei ollut koskaan kuullutkaan. Toisen kerran onni potkaisi saman radiokanavan brunssikisassa, mutta lahjakorttia ei koskaan toimitettu, vaikka useamman kerran kyselin sen perään. Miten Ravintola Nolla tähän kaikkeen liittyy? Se selviää hetkisen kuluttua!

Kerran olen voittanut arpajaisista käsin kudotut villasukat, se on tällä historialla heittämällä paras palkinto koskaan. Kunnes kävi todellinen tuuri! Ensin minut valikoitiin arvovaltaiseen Taste of Helsinki -ambassadorjoukkoon – porukkaan, joka testailee kesäkuisen ruokafestarin antimia ennakkoon, käy tutustumassa osallistuviin ravintoloihin ja toitottaa tapahtuman ilosanomaa pitkin kevättä ja alkukesää. Sitten testi-illallispaikaksi valikoitui vahingossa Ravintola Nolla. Helsingin ja todennäköisesti koko valtakunnan ensimmäinen hävikkivapaa ravintola. Siis paikka, joka tuottaa nolla grammaa jätettä. Mikä mieletön konsepti – ja ennen kaikkea, miten täydellinen match!

Minä, joka olen viimeiset vuodet tuntenut todellista maailmantuskaa ja ilmastonmuutosahdistusta, pääsen tutustumaan ravintolaan, joka pyrkii tekemään kaikkensa ehkäistäkseen hiilijalanjälkeä ja haitallisia ympäristövaikutuksia. Ravintola Nolla hankkii raaka-aineensa mahdollisimman läheltä, mahdollisuuksien mukaan luomuna ja vain sellaisilta tuottajilta, jotka eivät pakkaa tuotteitaan muoviin. Tuottajan tulee allekirjoittaa kestävän kehityksen periaatteet. Esimerkiksi ruokaöljyt ostetaan kanistereissa, jotka täytetään uudelleen seuraavalla hankintakerralla. Jopa toileteissa on otettu muovittomuus ja hävikittömyys huomioon. Nestesaippua on tehty liuottamalla palasaippua veteen, ja sen lisäksi lavuaarin reunalla komeilee palasaippua, joka on kiinnitetty pidikkeeseensä pullonkorkilla ja magneetilla. Nerokasta!

Ravintola Nolla on vienyt konseptin todella pitkälle. Kaikki ravintolassa olevat kalusteet, astiat ja aterimet ovat kierrätettyjä. Se ei todellakaan tarkoita nuhjuista ulkonäköä tai sekavaa sisustusta, sillä ravintolasali on todella tyylikäs, aterimet nostalgista Sorsakoskea ja vesilasit presidentinlinnan entisistä vesipulloista leikattuja. Lautasliinat on kudottu käytettyjen muovipullojen muovikuidusta. Arvostan kaikkea tätä niin suunnattoman paljon, etten löydä sille tarpeeksi suuria sanoja.

Kaikki keittiöön toimitetut raaka-aineet käytetään kokonaan. Kalan perkeistä erotellaan rasva, joka toimii emulsiossa öljyn tavoin. Illan aikana syntyneestä hävikkileivästä pannaan olutta (en kyllä ymmärrä miten leipää voi jäädä, se nimittäin oli hillittömän hyvää!). Viinipullonkorkit heitetään kompostiin yhdessä muun ruuanvalmistuksessa syntyvän orgaanisen jätteen kanssa. Ja se komposti, se pöhisee pienessä huoneessa aivan ravintolasalin välittömässä tuntumassa. Henkilökunta esittelee huonetta auliisti, jos heillä vain on aikaa. Kannattaa kysäistä, jos ravintolakomposti kiinnostelee!

Kaikkien raaka-aineiden alkuperä on tarkasti tiedossa. Kyyttötartar on peräisin savonlinnalaiselta luomutilalta, mangalizapossu tulee lohjalaiselta farmarilta, kuha on kalastettu Pieliseltä, osterivinokkaat kasvatettu käytetyissä kahvinporoissa Helsienin tiloissa ja sampi tulee Varkaudesta, Carelian Caviarilta. Ravintola Nolla käyttää annoksissaan vain sivutuotteena syntyviä koirasyksilöitä, joille kaviaarin tuottajalla ei ole mitään käyttöä.

Ravintolan viinivalikoimassa on useita alkuviinejä, joiden rypäleet ovat luomua tai biodynaamisesti viljeltyjä. Se sopii hyvin nollahävikkiravintolan pirtaan, sillä alkuviinien valmistusprosessi on muutenkin yksinkertaisempi kuin ns. normiviinin ja näin ollen säästää myös energiaa ja luonnonvaroja. Alkumaljaksi tarjottu italialainen on luontaisesti kupliva ja hapan, ja valmistettu kuten kuplivat ammoisina aikoina.

Viinit ovat muutenkin mielenkiintoisia. Isäntämme ja yksi Nollan keittiömestareista, Luka Balac, on kotoisin Serbiasta ja se näkyy myös viinilistalla. Laseihin kaadetaan Kroatian lämmössä viljellyistä rypäleistä puristettua valkoviiniä. Rypälelajike kasvaa vain pikkuruisella Vís-saarella keskellä Adrianmerta. Myös serbialaista viiniä saamme maistaa. Sen perusteella seuraavan viinimatkan voisi tehdä perinteisten viinimaiden sijaan Balkanille!

Sampea pilpil on ansiokas aloitus pitkälle illalliselle. Sampi on ihanan pehmeää ja villivihannekset sopivan kirpeitä. Lusikoimme baskimaalta innoituksensa saaneen ja Nollan keittiössä versioidun pilpil-kastikkeen eli sammen rasvasta ja yrteistä sekoitetun emulsion suihimme viimeistä pisaraa myöten. Nyt on rima asetettu korkeuksiin. Tiesittekö muuten, että pilpil tulee äänestä, jota kattilat pitävät, kun niitä ravistellaan hellalla?

Seuraavaksi eteemme kannetaan hapanjuurivohvelin päälle ladottuja osterivinokkaita, aiemmin mainittua mangaliza-possua, oreganoa ja italialaista lardoa. Annos on lähestulkoon yksi yhteen Taste of Helsingissä tarjoiltavan version kanssa. Siinä lardo on korvattu Mouhijärven tryffelijuustolla. Toimii takuuvarmasti, se todistettiin jo taannoisella Taste of Helsinki -safarilla!

Tartar on tehty kyytöstä ja se on maustettu vain suolalla ja pippurilla. Tässä kohtaa ihastuttavan pöytäseurani Kulinaari-blogin Kimmon ja minun mielipiteet erosivat toisistaan. Minä olisin kaivannut tartariin hieman happoa, Kimmo taas rakasti pähkinäisen maa-artisokan ja neutraalin naudanlihan liittoa. Hyvää tartar joka tapauksessa on, sitä en minäkään voi kieltää!

Pääruokana on tällä kertaa Pielisen Kuhaa. Kala on grillattu päineen kaikkineen. Sameat silmät tuijottavat meitä, mutta emme anna katseen häiritä, vaan jaamme kalan kristillisesti tasan. Alkukesän kasvikset ja kalaliemellä maustettu voikastike kruunaavat aterian.

Lopulta on jälkiruuan aika. Annos tuo terveiset New Yorkista, designviikkojen ajaksi avatusta Nollan pop up -ravintolasta. Alinna on jenkkiläisen artesaanisuklaatuottajan, Mast Brothersin lahjoittamista kaakaopavun kuorista valmistettua crumblea. Sen päällä lepää mäskijäätelöä, maitohilloa, raparperia sekä artesaanisuklaata. Huhhuh. Jälkiruokaviininä tarjoiltu sake maistuu meheville luumuille. Maku on yllättävä, ja saa meidät muikistelemaan huuliamme tyytyväisinä. Aikamoinen illallinen.

Olemme tainneet viettää ravintolassa odotettua pidemmän ajan, sillä makeiden herkkujen jälkeen meidät ystävällisesti ohjataan tiskille isomman seurueen tieltä. Emme pane ollenkaan pahaksemme, vaan istahdamme mukaville baarijakkaroille nauttimaan kupilliset kuumaa. Jälkiruokakahvi ja -tee kaadetaan superohuesta posliinista tehtyihin kuppeihin. Ne ovat jo klassikoksi muodostuneiden posliinisten maitopurkkien muotoilijan, Jatta Lavin käsialaa.

Ilta huipentuu kompostihuoneeseen. Samppanjalasit käsissämme siirrymme pienen huoneen nurkassa hurisevan, hyvinkin tehokkaalta ja puhtaalta vaikuttavan koneen ääreen. Saamme pienen opastuksen kiertotalouden saloihin samalla kun ihastelemme huoneen nurkassa tekeytyviä kombuchapulloja. Viimeiseksi Luka vilauttaa meille vihreiden muovisäiliöiden sisältöä. Kahdessa niistä on käyttövalmista multaa, kolmannessa kahden kuukauden aikana syntynyt paperijäte, joka koostuu pääasiassa kuittikopioista.

Ensimmäisinä viikkoina kompostiin ilmaantui ohuita muovinrämmäleitä, joiden jäljet johtivat kuittien sylttytehtaalle. Toisin kuin valmistaja oli ilmoittanut, kuittipaperissa olikin mikroskooppisen ohut kerros muovia. Uutta toimittajaa etsitään ja sillä välin paperijätteelle pohditaan jatkojalostuskeinoja. Pakko silti nostaa hattua, että kahdessa kuukaudessa syntynyt kompostointiin soveltumaton jäte mahtuu yhteen parinkymmenen litran säiliöön. Tähän meidän jokaisen pitäisi pyrkiä!

Samppanjalasien tyhjennyttyä, vatsat ääriään myöten täynnä kiitämme keittiötä ja lähdemme tahoillemme Helsingin kesäiseen yöhön. Ravintola Nolla on tehnyt lähtemättömän vaikutuksen!

Ravintola Nollan ja kahdeksan muun ravintolan Taste of Helsinki -menut ovat nähtävissä tapahtuman nettisivuilla. Samasta osoitteesta ostat kätevästi liput lounas- ja illalliskattauksiin. Tai sitten voit koettaa onneasi arvonnassa!

Taste of Helsinki 2018 on ainutlaatuinen ruokafestivaali, joka  järjestetään Töölönlahdella torstaista sunnuntaihin 14.–17.6. Jos tapahtumaliput eivät vielä ole plakkarissa, kannattaa kurkata @piapas-instagramin puolelle. Siellä on meneillään arvonta, johon osallistumalla voit voittaa 2 hengen lippupaketin vapaavalintaiselle päivälle. Onnelliset voittajat arvotaan 11.6. klo 22 jälkeen. Onnea matkaan, ehkäpä törmäämme Taste of Helsingissä!

ps. Käy lukaisemassa myös illallisseurani Taste of Helsinki -tunnelmat Kulinaari-blogista!