Puuroa, glögiä ja puolukkapusuja – pirteän puolukkaiset suklaasuukot

7.12.201814.5.2020 / piapas / 1 kommentti

Tykkään juhlien järjestämisestä. Jos vuorokaudessa olisi muutama ylimääräinen tunti, meillä vietettäisiin illalliskutsuja harva se päivä. Suunnittelen syötäviä ja juotavia, laadin vieraslistoja, mietin musiikkivalintoja ja lopulta lyön päivän lukkoon. Mutta kutsujen lähettämistä, sitä siirrän aina vähän tuonnemaksi. Jännittää, kiinnostaako ketään ja tuleeko kukaan. Onko kalenterissa tilaa, tai vetääkö joku toinen tilaisuus pidemmän korren?

Siinä vaiheessa, kun kutsuun on vastattu myöntävästi, alan pelätä, että juhlissa on tylsää. Että vaivaantunut hiljaisuus laskeutuu sohvatyynyjen seuraksi ja latistaa tunnelman. Että vieraat vain odottavat hetkeä, jolloin kehtaavat lähteä. Että ruoka on pahaa ja juoma loppuu kesken. Että olen huono emäntä. Että ihmiset ilmaantuvat paikalle vain velvollisuudesta.

Samoja tunteita kävin läpi myös tällä viikolla. Olimme kutsuneet kavereita kylään itsenäisyyspäivänä. Ovet olivat avoinna aina kello kahdestatoista iltayhdeksään. Jokainen sai tulla ja mennä, miten lystäsi. Pyörähtää pikaisesti tai pysähtyä pöydän ääreen koko pitkäksi päiväksi. Riisipuuro hautui hellalla jo tuntia ennen hoohetkeä, mutta emäntä ryntäsi suihkuun vasta varttia yli puolen päivän. Kun ovikello lopulta ensimmäisen kerran soi, glögikattila höyrysi kilpaa puuron kanssa, puolukkaiset suklaasuukot oli ladottu hopeatarjottimille ja emäntäkin ehtinyt sujahtaa juhlamekkoonsa. Itsenäisyyspäivän vastaanotto sai alkaa.

Kahta tuntia myöhemmin siskojen lapset juoksivat ympyrää eteisen ja keittiön välillä, isän tuoma kuusi oli koristeltu, ensimmäinen kattilallinen kaavittu viimeistä riisinjyvää myöten puhtaaksi, muutama mukillinen glögiä maisteltu ja emäntä tyytyväinen. Kukkia aseteltiin maljakoihin, sytettiin lisää kynttilöitä ja välillä vilkaistiin mikä on ampumahiihdon tilanne. Ystävien lapset kehuivat, kuinka puuro on parempaa kuin päiväkodissa. Skumppapullojen korkit poksuivat ja kaiuttimista kaikasi Finlandia. Toisilleen tuntemattomat esittäytyivät ja solahtivat sulavasti osaksi yhteistä ystäväpiiriä.

Tätä kirjoittaessa en voi kuin ihmetellä mieleni liikkeitä. Nuo kaikki rakkaat ihmiset halusivat juhlistaa 101-vuotiasta Suomea juuri meidän kanssamme. Tuskin yksikään heistä aavisti, millaisia mietteitä olin ehtinyt päässäni pyöritellä. Jos en ehtinyt heille kaikille tätä kasvokkain kertoa, teen sen tiettäväksi tässä ja nyt: olette tärkeitä joka ikinen. Minun elämäni valopilkkuja ja syvälle sydämeeni juurtuneita, halusitte tai ette.

Taas tässä kävi näin. Kevyistä lauseista ja juhlavasta tunnelmasta kasvoi ja kirposi pateettisia pohdintoja, mutta kerrankos sitä. Antaa sanojen tulla, sillä sisällänikään en voi niitä pitää. Siirrytään nyt kuitenkin aiheeseen, jonka oli tarkoitus olla postauksen päätähti. Siispä ylpeänä esitän: puolukkaiset suklaasuukot –jotka katosivat hopeatarjottimilta niin nopeasti, etten itse ehtinyt niitä edes maistaa, saatikka ottaa edustuskelpoisia kuvia. Mutta hyviä ne kuulemma olivat ja riittävän makeita.

Reseptiä varten tarvitset lämpömittarin, sillä sokerisiirappi vaatii 120 asteen lämpötilan. Ei yhtään enempää, eikä yhtään vähempää. Pieni mittari on edullinen, ja jatkossa voit hyödyntää sitä esimerkiksi lakritsitoffeen valmistamisessa tai vaikka friteerausöljyn lämmittämisessä. Ei siis turhake ollenkaan!

Niin ja glukoosisiirappia löytyy isompien kauppojen valikoimista, minä hankin purnukkani Redin K-Supermarketista. Reseptistä riittää 15–30 pusuun riippuen keksien koosta ja vaahtohuippujen korkeudesta.

Puolukkaiset suklaasuukot

1/2 dl glukoosisiirappia
1 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
2 rkl puolukkamehutiivistettä
2 valkuaista
ripaus suolaa
300 g tummahkoa suklaata
3 rkl rypsiöljyä
n. 20 kpl ohuita pieniä keksejä

Mittaa siirappi, sokerit ja mehutiiviste pieneen kattilaan ja lämmitä seos 120 asteeseen. Pyydä apukokkia vatkaamaan sillä aikaa kaksi valkuaista kovaksi vaahdoksi. Jos toista käsiparia ei ole lähettyvillä, vähennä lieden lämpöä ja vatkaa valkuaiset itse. Pääasia, että sokeriseos pysyy notkeana. Kaada kuuma seos ohuena nauhana valkuaisten joukkoon vatkaten samalla niin vimmatusti. (Joku keemikko saisi muuten selittää tämänkin, miksi vatkattu valkuainen ei kypsy kuuman sokerisiirapin valuessa joukkoon?)

Jatka vatkaamista vielä hetki, jotta vaahto vähän jäähtyy. Ropsauta sitten sekaan aavistus suolaa. Lusikoi valmis vaahto pursotinpussiin. Lado tässä vaiheessa keksit tarjottimelle tai parille ja tsekkaa, että pakastimessa on niille tilaa.

Ennen kuin leikkaat pursotinpussin kulman auki, pyöräytä täytettyä pussia ilmassa muutaman kerran, jotta kaikki vaahto pakkautuu pussin perälle. Leikkaa sitten pussin kulma auki, niin että reiästä tulee n. puoli senttiä halkaisijaltaan. Jos käytät kankaista pursotinpussia, valitse tyllaksi sellainen, missä ei ole mitään kuviota. Pursota sopivaksi katsomasi määrä vaahtoa kekseille, ja laita ne pakkaseen siksi aikaa kun sulatat suklaan.

Sulata suklaa vesihauteessa. Ota siis kattila, johon laitat vettä ja aseta sen päälle metallikulho, johon suklaa pilkotaan. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja sörki suklaapaloja välillä, jotta ne sulavat tasaisesti. Lisää sulaneen suklaan sekaan 3 rkl rypsiöljyä. Ota sitten ritilä (uunin ritilä käy hyvin) ja laakeahko lautanen. Aseta lautanen tai vati ritilän alle ja nostele sellainen määrä vaahtohuippuisia keksejä ritilälle, että ne mahtuvat kaikki alla olevan astian kohdalle. Sitten alkaa jännittävin vaihe, jossa puolukkaiset suklaasuukot saavat lopullisen muotonsa!

Valuta sulanutta suklaata ohuena norona vaahtohuippujen päälle niin, että suklaa peittää vaahdon kokonaan. Ylijäämä suklaa valuu astiaan ja vaahtohuiput peittyvät ihanasti kiiltävään suklaaseen. Mahtava MasterChef-moment! Nosta pusut takaisin tarjottimelle ja nosta viileään jähmettymään. Nuolaise suklaiset sormet ja nosta puolukkaiset suklaasuukot pöytään parahiksi, kun vieraat saapuvat. Muista kattaa servetit, muuten vieraatkin joutuvat nuolemaan näppejään. Muuta makeaa et kahvipöytään tarvitsekaan, yksi suukko vastaa taatusti noin neljää sokeripalaa. Vähintään.

Ensi kerralla, kun suunnittelen juhlien järjestämistä, yritän muistaa kaivaa esille tämän tekstin. Ehkä en olekaan niin ulkopuolinen, kuin välillä kuvittelen.

Viini- ja suklaatasting – pimeiden syysiltojen piristys

11.10.201814.5.2020 / piapas / 3 kommenttia

Jollain alkukesän ensimmäisinä mökkiviikonloppuna satuin selaamaan vanhaa lehteä, jonka sivuilta silmiini osui artikkeli suklaasta ja viinistä. Aviisi saattoi olla Glorian ruoka & viini, Etiketti tai Viini-lehti, tarkkaa muistikuvaa ei enää ole. Jutun yhteydessä annettiin vinkkejä siihen, kuinka viini- ja suklaatasting järjestetään kotioloissa. Pakkasin lehden reppuuni, sillä päässäni kehkeytyi saman tien suunnitelma.

Paria viikkoa myöhemmin suunnittelin juhannusmenua. Vuokrattu kesäparatiisi oli omistajien käytössä, joten me matkaisimme ystävän mökille Anttolaan. Juhannusta oli tulossa viettämään kahdeksan hengen sekalainen seurakunta. Emme tunteneet kaikkia ennalta, mutta tiesimme, että hyvää ruokaa rakastavat kaikki. Kuten myös suklaata ja viiniä. Pakkasin putkikassiini lehden lisäksi kaappien kätköihin unohtuneen Madeira-pullon. Loput viinit ja suklaat ostaisin matkan varrelta.

Marssin Mikkelin Alkoon lehti kädessä ja ryhdyin etsimään viinejä. Yllättävää kyllä, kaikki suositusviinit löytyivät edelleen hyllystä. Eivät ne tietenkään samaa vuosikertaa olleet, mutta toimivat varmasti silti. Niinpä koriin kerättiin moscatelia Espanjasta, shirazin ja malbecin sekoitusta Argentiinasta sekä zinfandelia Kaliforniasta, yksi pullo kutakin. Suklaat meinasivat unohtua, ja siksi ryntäsin karkkihyllylle suoraan kassajonosta ja nappasin käteeni lähimpänä olleet levyt – yhden valkoista, yhden maitosuklaata ja kaksi tummempaa suklaalevyä.

Viini- ja suklaatasting järjestettiin myrskyisen juhannusaaton jälkeisenä juhannuspäivänä. Viinit ja suklaat katettiin savusaunan eteen kalliolle, pöydän virkaa toimitti vanha ja tuulen tuiverruksessa harmaantunut, laudoista tehty levy. Suklaan lisäksi tarjolla oli vaahtokarkkeja, mansikoita ja kannullinen vettä. Jos viinistä emme humaltuisi, hoitaisi sokeri senkin puolen.

Viinilasien sijaan käytimme snapsilaseja, sillä tarkoitus todella oli maistella, ei niinkään tissutella. Sitä varten oli varattu runsaasti tonkkaviinia ja skumppaa, jotka säilyivät viileinä mökin pohjoisenpuoleisella seinämällä. Varsin kätevää. Jokainen osallistuja sai eteensä paperia ja kynän, sillä ei se ole tasting eikä mikään, jos siitä ei muistiinpanoja ei tehdä. Olihan meillä jo kokemusta ja paikalla kaksi alkuperäistä suurkuluttajaakin.

Maistoimme kaikkia suklaita kaikkien viinien kanssa ja kirjoitimme kokemukset ylös. Jotta viini- ja suklaatasting menisi turhan muodolliseksi, jokainen sai päättää arvosteluasteikkonsa itse. Yksi piirteli hymiöitä, toinen jakoi tähtiä ja kolmas ryhtyi runolliseksi. Aika pian kävi selväksi, että kiireessä tapahtunut maitosuklaavalinta meni metsään. Pandan maitosuklaa maistui lähinnä pahvilta ja pahalta pääsiäismunalta. Sen kanssa ei toiminut yksikään viini. Olisi pitänyt pysähtyä karkkihyllyllä hetkeksi ja etsiä se aito ja oikea, Fazerin sininen.

Raatimme ehdottomaksi suosikkipariksi selviytyi Pandan valkosuklaa ja Moscatel-rypäleestä tehty jälkiruokaviini, jota luonnehditaan alkoholiliikkeen sivuilla makeaksi, hapokkaaksi, aprikoosiseksi, persikkaiseksi ja ananaksiseksi. Tulos ei ole kovin yllättävä, mutta ryhmä rämän yksimielisyys sen sijaan oli.

Seuraavista sijoista käytiin hyvinkin tasaista kamppailua, mutta pienellä ynnäilyllä hopeamitali jaettiin Brunbergin 53-prosenttiselle tummalle suklaalle ja täyteläiselle, keskitanniiniselle, kirsikkaiselle, vadelmahilloiselle, suklaiselle(!) ja kevyen tammiselle Zinfandel-rypäleestä valmistetulle Gnarly Head -punaviinille. Kolmanneksi kiri 70-prosenttisen suklaa ja sille paritettu 10-vuotias madeira. Loput yhdistelmät jäivät enemmän ja vähemmän jumbosijoille, vaikka artikkelin mukaan maitosuklaan olisi pitänyt toimia keskitäyteläisen Trivento Shiraz Malbecin kanssa. Syy oli todennäköisesti tällä kertaa huonossa suklaassa, ei viinissä.

Suosittelemme kokemusta. Suosittelemme myöskin varaamaan jälkiruoaksi jotain suolaista. Sen kanssa voikin sitten tyhjennellä pullojen pohjat, sillä varsinkin Gnarly Head osoittautui oivalliseksi viiniksi grilliruoalle. Jos makeanhammasta alkoi kolottaa ja viiniäkin tekisi sateisena syysiltana mieli, tässä lyhyet ohjeet omatoimisen tastingin järjestämiseen.

Tee-se-itse viini- ja suklaatasting!

Valitse tastingiin muutamia erilaisia suklaita, esimerkiksi valkosuklaata, maitosuklaata ja kahta eri vahvuista tummaa suklaata (esim. 55 % ja 70 %). Tarjoile suklaa huoneenlämpöisenä, jolloin se sulaa suuhun.

Viinit voit valita oman maun mukaan, mutta variaatiota kannattaa niissäkin olla. Nyrkkisääntönä on, että viinin tulee olla suklaata makeampaa.

Testaile rohkeasti erilaisia makupareja. Valkosuklaa on suklaista makein, siksi se toimii parhaiten erittäin makean jälkiruokaviinin kera. Sama muuten pätee jälkiruokiin, jos aterian päättävässä makeassa on valkosuklaata, valitse sille pariksi paljon jäännössokeria sisältävä jälkkäriviini. Tumma suklaa on karvasta ja siksi se on vaativa kumppani viinille. Hedelmäisyys ja pehmeät tanniinit toimivat tumman suklaan kylkiäisenä, myös tammitynnyreissä kypsytetun punaviinin vaniljaiset aromit toimivat sen kanssa. Korkea alkoholipitoisuus on plussaa. Maitosuklaan kanssa maistuvat mausteisen lämpimät punaiset, mutta vaaleamman suklaan kanssa voi kokeilla myös aromikkaita valkoviinejä!

Maista suklaata sekä viinin kanssa että ilman. Siemaise ensin suullinen viiniä ja anna sen jälkeen suklaan sulaa suuhun. Kokeile myös toisinpäin, syö ensin suklaa ja maista sitten viiniä. Muista huuhtoa suu välillä vedellä. Vasta näin 42-vuotiaana olen oppinut, että kuplavesi neutraloi suun paremmin kuin kuplaton, mutta hanavesi on tietysti ekologisen viininystävän vaihtoehto!

On ihanaa kokoontua ystävien kesken viinin ja suklaan äärelle, mutta minitastingin voi järjestää yksinkin. Kun räntäsade hakkaa ikkunaan ja ulkona on pikkopimeää, sytytä muutama kynttilä, kääriydy vilttiin, kaada itsellesi lasillinen viiniä ja lohkaise levystä pari palaa suklaata. Erilaisia yhdistelmiä on loputon määrä. Olisikohan tässä tämän syksyn uusi harrastus?

Tarte tatin – se paras resepti?

7.10.201814.5.2020 / piapas / Jätä kommentti

Olemme lopetelleet juuri pääruuan. Juvalaisen karitsan ulkofilee, yrttiöljy ja uunissa paahdetut ruusukaalit ja tomaatit onnistuivat yli odotusten. Pari vuotta sitten tuliaisina saatu Amarone-punaviinikin oli ihanaa, eikä pelästynyt yrttiöljyä tai hapokkaita tomaattejakaan. Minä olen luvannut tehdä jälkiruuaksi Tarte tatinin eli ranskalaisen omenapiiraan. Paineet alkavat kasautua.

Seurasin viikko sitten Savusuolaa-blogin Janican somekanavista, kun hän tarttui tarte tatinin reseptiin ensimmäistä kertaa. Pelko oli vahvasti läsnä, samoin calvados-pullo. Reseptejä oli vertailtu ja lopulta päädytty kompromissiin, jonka seurauksena valmistui henkeäsalpaavan hyvä tarte tatin eli ranskalainen omenapiiras. Vaikka en olekaan ensi kertaa asialla, on edellisestä onnistumisesta aikaa, enkä todellakaan muista millä reseptillä silloin kokkasin. Kaivan hyllystäni kolme keittokirjaa ja googlaan kännykälläni legendaarisen ravintola Postresin tarte tatin -reseptin. Luen ohjeistuksia, enkä osaa päättää millä strategialla haastetta lähestyisin.

Mieleeni nousee kaksi täydellistä versiota illan jälkiruoasta. Toisen kokkasi ruokaystäväni Saila viitisentoista vuotta sitten. Istuimme itä-Helsinkiläisen rivitaloasunnon keittiössä ja eteemme kannettiin suoraan uunista tarte tatin – omenainen ilmestys, joka hurmasi jokaisen pöydän ympärillä istujan. Voitaikina oli sisältä sopivan sitkeää ja omenoita peittävä karamelli niin makeaa, että emme saaneet sanaa suustamme. Tuota iltaa muistellessani suuni vettyy saman tien. Tälläkin hetkellä on työn ja tuskan takana estää kuolaa valumasta suupielistä leualle.

Toisesta kerrasta on aikaa vain vajaa vuosi. Ravintola Carelia kutsui minut ja Hannan sopan Hannan syömään. Helmikuinen ilta oli pimeä, mutta kynttilöin valaistun pöydän ääressä oli lämmintä ja kotoisaa. Jälkiruokalistaa ei tarvittu, sillä tiesimme mitä haluamme. Kaksi kertaa tarte tatin, kiitos. Kannatti tilata, sillä Carelian versio hyppäsi kolmealla kolmiloikalla suoraan ranskalaisten omenapiiraiden kultamitalikorokkeelle ja siellä se keikkuu vieläkin. Ellei tämän illan taideteos syrjäytä sen voittajastatusta. Ei siis mitään paineita.

Päätän seurata Hans Välimäen ja Samuli Wirgentiuksen oppeja. Kummankaan versiosta ei ole omakohtaista kokemusta, mutta resepteissä on sen verran samankaltaisuutta, että uskon vielä tässä vaiheessa onnistuvani. Sitä paitsi jälkimmäinen keittiömestari saavutti Postresissa yhden himotuista tähdistä, liekö maankuululla tarte tatinilla osuutta asiaan?

Otan valmiin voitaikinan sulamaan. Yleensä teen tämänkin taikinan itse, mutta nyt oikaisin helpointa reittiä, kun voitaikinalevyjä sattui olemaan pakastimessa jäljellä. Sitten tartun hiiliteräspannuun, joka itsessäänkin saa sydämeni tykyttämään, olenhan mestari polttamaan asioita pohjaan. Viimeksi pakastimesta otetun ratatouillen, sitä ennen puoli paketillista Sirkkistä. Tästä se alkaa.

Pehmennän voin ja levitän sen pannulle. (Tiedän, osa ohjeista neuvoo sulattamaan sokerin ensin, mutta yritän nyt seurata Hansin ja Samulin vinkkejä.) Sirottelen sokerin tasaisesti ja ladon sokerikerroksen päälle lohjalaisista omenoista leikatut lohkot. Sitten kaulitsen pyöreähkön voitaikinalevyn ja painelen sen päällimmäiseksi. Sitten levy täysille pöhisemään 6–8 minuutiksi.

Tarte tatin -taikina alkaa pullistua saman tien. Näyttää siltä, että se paisuu kohta niin korkeaksi, että se posahtaa rikki ja lennättää sisälmyksensä pitkin keittiön seiniä ja kokin vaatteita. Painelen sitä varovasti lastalla, että ilma pääsisi ulos laidoilta. Epäilykset alkavat herätä. Seitsemän minuutin jälkeen paahtunut sokeri alkaa tuoksahtaa liiankin paahtuneelta, joten siirrän koko höskän 200-asteiseen uuniin. Siellä se saa paistua seuraavat 15 minuuttia. Tämähän menee jännittäväksi!

Uunissa tarte tatin rauhoittuu ja alkaa heti kypsyä myös päältä päin. Vartti hujahtaa nopeasti ja munakello rämähtää soimaan kesken tämän tekstin kirjoittamisen. Pyydän miestä apuun, sillä yksin en uskalla kumota raskasta pannua tarjoilulautaselle. Ensin näyttää siltä, että tarte tatin irtoaa kuin irtoaakin pannusta kokonaisena, ilman kikkailuja, mutta karu totuus paljastuu, kun pannu nostetaan pois lautasen päältä. Suurin osa omenalohkoista takertunut kiinni pannun pohjaan.

En suostu lannistumaan tästäkään vastoinkäymisestä, vaan nostelen omenalohkot lusikalla piiraan päälle. Näyttää riittävän hyvältä. Omenissa on aavistus palaneen sokerin aiheuttamaa kitkeryyttä, mutta vaniljajäätelö pelastaa ja tasapainottaa annoksen makumaailman. Pohja on juuri sopivan tahmea ja omenat (tai ainakin osa niistä) oivallisesti karamellisoituneita. Otan kaksi kertaa lisää, ja päätän kirjoittaa tämänkin kokemuksen blogiin, juuri sellaisena kuin se tapahtui.

Tarte tatin – kuten minä sen teen

100 g voita
1 dl ruskeaa sokeria
4 hapokasta omenaa
3–4 ohutta levyä pakastevoitaikinaa
jäätelöä ja tomusokeria tarjoiluun

Pane uuni lämpiämään 200 asteeseen. Levitä huoneenlämmössä tai varovasti mikrossa pehmennetty voi tasaisesti uuninkestävälle pannulle tai kasarille. Ripottele sokeri voin päälle. Lohko omenat kahdeksaan osaan ja lado lohkot sokerikerroksen päälle. Kaulitse sen jälkeen voitaikinasta pyöreä, noin puolen sentin paksuinen levy ja painele se omenoiden päälle.

Lämmitä levy kuumaksi ja siirrä pannu levylle. Anna sokerin karamellisoitua taikinakuoren alla n. 8 minuuttia. Jos taikina alkaa pullistua, painele sitä varovasti lastalla niin, että ilma pääsee laidoilta ulos. Kahdeksan minuutin jälkeen pannun laidoilla pitäisi jo näkyä vaaleanruskeaksi karamellisoitunutta voi-sokeriseosta. Nosta seuraavaksi pannu uuniin ja anna paistua 15 minuutin ajan. Kumoa valmis tarte tatin isolle lautaselle tai vaikka leivinlaudalle. Anna vetäytyä hetken, tupsauta piiraan päälle tomusokeria ja leikkaa herkkusuiden lautasille. Tarjoile vaniljaisen jäätelön kera.

Haastan sinutkin kokeilemaan ja kertomaan sen jälkeen, miten meni. Jaa kokemuksesi kommenttilootaan tai vaikka instagramin puolelle, sieltä löydät minut tunnuksella @piapas!

Lyhyenä hetkenä

Puolikuivia tarinoita ruoasta, reissuista ja vähän rakkaudestakin.

makeat herkut