Kaupallisessa yhteistyössä: S-ryhmän ravintolat / Raflaamo

Itsenäisen Suomen juhlavuosihulinat ovat täydessä käynnissä. Satavuotiasta sankaria on ehditty juhlia monin tavoin, mutta keskustelu suomalaisesta ruokakulttuurista on jäänyt jotenkin vaisuksi tai ainakaan media ei ole noteerannut sitä niin, että se olisi silmiini osunut. Tiedän, että tammikuussa kansallisruuaksi valittiin ruisleipä. Lisäksi julkistettiin 12 kansallista ruoka-aarretta, jotka arvovaltainen kansallisruokaraati oli valinnut tuhansien yleisöehdotusten joukosta. Julkistuksen jälkeen en kuitenkaan ole törmännyt kampanjaan kertaakaan muuten kuin varta vasten googlaamalla, enkä sittenkään ole tahtonut löytää sitä mitä etsin.

Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisäätiön ELOn Syödään yhdessä -hanke on kaikella tavalla kannatettava, mutta kesän jälkeen on senkin tiimoilta ollut hiljaista. Suomen itsenäisyyden satavuotisjuhlamenuksi ristitty suurlähetystöissä tarjoiltava kokonaisuus julkistettiin elokuussa, sen takana ovat keittiömestarit Kim Palhus ja Arto Rastas. Menun tärkeimpiä raaka-aineita ovat lohi, sienet, peruna ja karitsa. Reseptit ovat julkisia ja toteutettavissa myös kotikeittiössä, vaikka vaativatkin jonkinlaista kokkaustaitoa.

Erinäisiä ruokahankkeita näyttää siis olevan meneillään, mutta yhdessäkään ravintolassa en ole 100-vuotiaan kunniaksi kehiteltyihin ateriakokonaisuuksiin törmännyt. Siksi olinkin iloinen saadessani kutsun testaamaan S-ryhmän ravintoloihin kehitettyä Suomi 100 -juhlamenua. Viimein joku on tarttunut toimeen ja suunnitellut suurelle ja nälkäiselle yleisölle suunnatun juhlamenun, joka sopii erinomaisesti paitsi itsenäisyyspäivän juhlistamiseen myös marraskuiselle isänpäiväillalliselle tai vaikka sunnuntain pitkälle päivälliselle. Valikoitujen ravintoloiden ruokalistoille lisättyyn juhlamenuun on valittu niin ikään lohta ja karitsaa, mutta myös kuhaa ja mustikkaa. Lisukkeina tarjotaan muun muassa ohraa, perunaa, porkkanaa, omenaa ja sipulia. Supisuomalaisia raaka-aineita siis.

Kävellessäni hyytävässä pohjoistuulessa kohti ravintolaa ajatukset sinkoilevat puuskien lennättämien lehtien mukana. Mitä mielikuvia tuhansien järvien ja miljoonien metsähehtaarien maa minussa herättää, miltä satavuotias Suomi minun mielestäni maistuu? Kenties marjaisilta metsiltä ja kalaisilta järviltä, keltaisina lainehtivilta lakeuksien viljapelloilta tai tummina kohoavilta graniittikallioilta? Haluaisin maistaa ruuassa myös jylhät vaaramaisemat, lumiset tunturit, upottavan karpalosuon ja hakkuualueiden vatukot. Tai ehkä tahtoisin lautaselle sittenkin makumuistoja Salpausselän harjuilta, Saimaan vaahtopäiltä, kivikaupungin kaduilta ja verkkaisen maalaispitäjän maitolaiturilta?

Nautimme testimenun Grill It -ravintolassa rauhallisena sunnuntai-iltana. Suomi 100 -juhlamenu oli ravintolassa niin uusi, ettei vuorossa oleva tarjoilijakaan ollut vielä nähnyt yhtään valmista annosta. Glögikattiloiden lämmetessä lueskelen ruokalistan taakse painettua pientä pränttiä.

Selviää, että ekologisuuteen ja vastuullisuuteen on kiinnitetty huomiota – mainiota. Alkuruuan kirjolohi on Benellaa, Suomessa tarkoin kasvatettua ja rasvahapoiltaan tarkoituksenmukaista. WWF on lisännyt Benella-lohen vihreälle listalle, joka tarkoittaa, etteivät kasvatusmenetelmät aiheuta merkittäviä ympäristöhaittoja. Lohet ruokitaan pääasiassa kasviöljypitoisella rehulla ja vasta kasvatuksen loppuvaiheessa ne saavat syödäkseen sopivan rasvahappokoostumuksen aiheuttavaa, merikaloista lähtöisin olevaa kalaöljyä, jota valtaosa muun maailman kalakasvattamoista käyttää.

Tässä kohtaa pieni aktivisti sisälläni muistuttaa erään kalakauppiaan sanoista: rahalla saa ja lobbaamalla keltainenkin alkaa näyttää vihreältä. Kasvatetulla kalalla on varmasti kaksi puolta, mutta haluan uskoa, että vaikka Benella-lohen kasvatuksessa on taatusti myös haittapuolia, on menetelmässä otettu askel oikeaan suuntaan.

Paistettu kuha on ruokalistan mukaan uiskennellut Imatralla. Ohra, tatit ja herneet ovat peräisin suomalaisilta pelloilta ja metsistä. Karitsa-annoksen ainesten alkuperää ei tarkemmin kerrota, vain jauhelihan ja herneiden mainitaan olevan suomalaisia. Toivottavasti omena-sipulipyreen ja lohkoperunoidenkin alkuperämaa on Suomi, kun juhlavuoden erikoismenusta kerran on kysymys.

Viimein höyryävät glögilasit kannetaan pöytään. Tarjoilija tuo näytille juhlavuoden kunniaksi kehitetyn Koskenkorva Sata -pullon. Rapisevaan paperiin kääritty kirkas on tislattu ja maustettu 200 vuotta vanhalla reseptillä, jonka sisällön tietää vain Koskenkorvan suku. Glögin makeus piilottaa alleen mahdollisen makueron, varsinainen vertailu jää siis toiseen kertaan.

On aika tarttua haarukkaan ja veitseen. Kirjolohitartar on kermainen ja mätiä on annosteltu reilulla lusikalla. Lautasella on myös mukavan kirpeää suolaheinää. Perinteisen leipäpalan sijaan makeahko Maalahden limppu onkin murusteltu ja paistettu rapeaksi pannulla, jonka jälkeen tartarkakku on kieritelty muruissa kauttaaltaan. Limpun makeus tasapainottaa sopivasti lohitartarin suolaisuutta. Sitruunan suurkuluttajana kaipailisin ehkä pientä happolisää, mutta ilmankin pärjäsimme. Erityispisteet rapsahtelevasta suutuntumasta! Kyytipojaksi kaadetaan varsin kelpoisaa juhlavuoden nimikkosamppanjaa.

Karitsan kylkeen on lusikoitu supersileää ja ihanan makeaa omena-sipulipyreetä. Pannupihvi itsessään muistuttaa erehdyttävästi ruotsalaista sukulaistaan, wallenbergeriä. Hernelisuke saa ajatukset kääntymään länsinaapuriin vieläkin vahvemmin. Erillisessä kulhossa pöytään kannetut lohkoperunat kuitenkin palauttavat tasapainon, sillä ollakseen ruotsalainen, pannupihvi tarvitsee rinnalleen pottumuusin. Pihvin rapean pinnan alla on pehmeitä ja mietoja makuja, selvästi suomalaiseen suuhun suunniteltuja.

Omalla lautasellani on kaunis pala kuhaa. Voissa kullankeltaiseksi paistettu kala on aseteltu kermaisen tatti-ohraton päälle. Tatit ovat itsessään niin muhkean täyteläisiä, että kerman olisi voinut jättää kokonaan pois, eihän sitä yleensä Italian-serkkuunkaan lisätä. Kerma tekee annoksesta minun makuuni hieman raskaanpuoleisen, mutta onneksi viinipaketin valkoinen keventää imatralaisen kalakaverin kokonaisuutta.

Wine Galleryn juhlavuosiviinien etiketteihin on muuten painettu otteet Tove Janssonin freskoista Juhlat maalla ja Juhlat kaupungissa. Taiteen ystävä arvostaa tätäkin yksityiskohtaa!

Jälkiruuaksi saamme eteemme mustikkajäädykettä, tuoreita pensasmustikoita ja mansikoita sekä vadelmakastiketta. Annos on viimeistelty orvokeilla, jotka menun mukaan on kerätty Kotipellon puutarhalta, Nousiaisista. Ehkä vähän vaatimattoman oloisen annoksen ensimmäisen lusikallinen onnistuu yllättämään, sillä suuhuni leviää lapsuuden mustikkamaidon maku. Jälkiruoka on raikas ja maltillisen makea. Oikein pätevä päätös satavuotiasta Suomea juhlistavalle illalliselle.

Paitsi ettei illallinen vielä päättynyt, ei suinkaan. Pohjanmaan kautta -viinipaketti pitää sisällään vielä kahvin tai teen sekä pienen naukun tammitynnyrissä kypsytettyä tähdetöntä jalojuomaa.

Illallisen jälkeen astumme kirpeään syysiltaan. Pakkasen nipistellessä sormia huomaan miettiväni miksi menuun ei ole suunniteltu lainkaan kasvisvaihtoehtoa. Satavuotiaassa Suomessa on ennen jääkaappien valtakautta eletty osittain omavaraisesti juureksilla ja viljalla. Kalaa oli tarjolla, mikäli ahti oli armollinen. Lihaakin oli, mutta vahvasti suolattuna, jotta se säilyi ilman kylmiötä.

Suomalaiset ovat yhä enemmän tietoisia yhteisen maapallomme tilasta ja moni tahtoo valita vähiten kuormittavamman vaihtoehdon, sillä pienilläkin teoilla on merkitystä. Osittainenkin kasvissyönti on ekoteko, johon soisi myös S-ryhmän asiakkaitaan kannustavan. Satokauden antimista olisi vaivatta taikonut herkullisen vegeannoksenkin, siitä olen aivan varma. Pakko silti nostaa peukkua juhlamenun ympäristövalinnoille, on tärkeää, että myös tämä näkökulma on ollut mukana annosten suunnittelussa ja raaka-aineiden valinnassa.

Oliko satavuotiaan makumaailma sitten onnistuttu tiivistämään kolmen ruokalajin juhlamenuun? Kyllä ja ei. Järvet, meret ja metsät olivat hyvin edustettuina, samoin viljapeltojen sato ja maitolaiturien kermaiset maut. Kasvimaan kuningattaria olisin kaivannut lautaselle lisää, mutta kaiken kaikkiaan juhlamenu yllätti kuin yllättikin positiivisesti ketjuravintoiloihin hieman skeptisesti suhtautuvan ruokabloggaajan. Kun hintakin jää alle neljänkympin, saa rahalle kelpo vastineen ja kynnys astua ravintolaan on matala. Uskallan siis hyvillä mielin painaa peukkua ja suositella teillekin.

Miltä satavuotias Suomi sinun mielestäsi maistuu? Jos saisit vapaasti valita, mikä ruokalaji edustaisi itsenäistä Suomea lautasellasi?