Makuasioista ei voi kiistellä, sanotaan. Makuja tosiaan on monenlaisia, oli sitten kyse tyylistä, sisustuksesta tai vaikka taiteesta. Monin kerroin mutkikkaammaksi makukysymys kasvaa, kun puhutaan ruuasta. Toinen rakastaa korianteria, vaikka se toisen suussa maistuu pelkästään saippualle. Mämmillä herkuttelee moni, mutta yhtä usea kiertää sen kaupassakin kaukaa. Joku ei tykkää makeasta, toinen ei voisi elää ilman. Miksi aistimme makua niin eri tavoin?

Pari viikkoa sitten luin Ylen nettisivuilta jutun, jossa mm. haastateltiin makuaistiin erikoistunutta tutkijaa Mari Sandellia. Makututkija toteaa, että makujen kokeminen voi olla hyvinkin yksilöllistä, sillä makuaisti toimii eri ihmisillä eri tavoin. Minunkin lähipiirissäni on ns. supermaistajia, joiden makuaisti on erityisen herkkä. He pystyvät erittelemään yhden ainoan soppalusikallisen perusteella, mitä raaka-aineita ruoka sisältää. Herkkä makuaisti saattaa myös vahvistaa makuja niin voimakkaiksi, että ruoka jää syömättä, vaikka se kaikkien muiden mielestä olisi erinomaisen hyvää.

Jokunen vuosi sitten olin minilomalla Visbyssä, Gotlannissa. Pöytävaraus oli tehty Bakfickan-kalaravintolaan, jonka Bouillabaissella oli legendaarinen maine. Tilasimme keittoa pääruuaksi ja se olikin todella hyvää ja maukasta. Makupaletti oli kuitenkin niin runsas, että jouduin lopettamaan syömisen muutaman lusikallisen jälkeen. Tuntui siltä, että makuaisti ylikuormittui ja aivot antoivat käskyn keskeyttää ruokailu. En oikein vieläkään ymmärrä mitä tapahtui, mutta en pystynyt syömään annosta loppuun. Kalakeitto kutkutteli kieleni aistisoluja väärällä tavalla. Tuli huono olo, eikä se ei johtunut siitä, että ruoassa olisi ollut vikaa. Päinvastoin, soppa oli täydellistä. Silloinen siippani söi minunkin annokseni hyvällä ruokahalulla.

Ruoka-annoksessa ei oikeastaan koskaan ole vain yhtä makua. Makujen kokeminen on niin yksilöllistä, että jopa viidestä perusmausta (hapan, karvas, makea, suolainen ja umami) on vaikeaa löytää sellaista paria, josta tykkäisi jokainen. Visbyn reissun jälkeen olen ymmärtänyt superherkkien makuaistien kanssa kamppailevia. Onneksi en ole törmännyt vastaavaan makuyhdistelmään myöhemmin, on turhauttavaa istua ravintolassa edessään lautanen maailman parasta kalakeittoa pystymättä syömään sitä lusikallistakaan.

Ylen Jyväskylän toimituksessa oli kerätty kuulijoiden ehdottamia makupareja ja maisteltu niitä. Mämmin ja mustamakkaran yhdistelmä yllätti positiivisesti, samoin ranskalaisten perunoiden ja vaniljajäätelön. Sokeriin dipattu lenkkimakkara sen sijaan jäi lautaselle, niin kävi myös ruisleivälle ja vispipuurolle. Artikkelissa ei kerrottu, olivatko nämä testatut yhdistelmät sellaisia, joista kuulijat oikeasti pitivät, vai oliko tarkoitus heittää toimittajille haaste keräämällä mahdollisimman outoja makupareja.

Akatemiantutkija Sandell kertoo Ylen jutussa, että perimällä on näppinsä makuaistimusten pelissä. On siis geeneistä kiinni turvaudutko tuttuihin resepteihin ja ruokiin vai haetko rohkeasti uusia makuelämyksiä. Turvallisuuteen taipuvaista ruokailijaa saattaa jopa pelottaa tarttua haarukkaan, kun lautasella on ennalta tuntemattomia ainesosia. Minä kuulun rohkeisiin ruokaihmisiin. Pyrin maistamaan ennakkoluulottomasti kaikkea, mitä eteen kannetaan. Sisäelimiä, ötököitä, jäkälää, jopa uusia kasviseineksiä. Sitä, miksi perimä toimii näin, ei Sandellin mukaan tiedetä. Suuri mysteeri odottaa vielä ratkojaansa.

Artikkelista innostuneena haluan kysyä nyt teiltä hyvät lukijani, mistä makupareista sinä pidät ja miksi? Erityisesti kiinnostavat omituiset yhdistelmät, sellaiset, mitä ehkä ystäväsi ihmettelevät, mutta jotka maistuvat sinun suussasi ihanilta. Lupaan kokeilla mielenkiintoisimpia ja raportoida makuelämyksistä teille myöhemmin.

Avaan pelin ja näytän esimerkkiä. Minun lempimarjani on puolukka. Voin lisätä puolukoita tai puolukkasurvosta lähes mihin tahansa ruokaan, esimerkiksi makkarakeittoon. Myös makaronilaatikon lisukkeena puolukka on sata kertaa parempi kuin ketsuppi. Toinen minulle maistuva kummallinen yhdistelmä on verimakkara ja tuore ananas, nam! Vastikään testasin myös lakritsia ja vuohenjuustoa, toimi yllättävän hyvin! Mies taas sekoittelee aamupalarahkaan hedelmien tai marjojen lisäksi oliiviöljyä ja viinietikkaa ja lisää juustolautaselle omenalohkojen ja kovan juuston lisäksi sinappia. Se, jos mikä, on outoa ja omituista.