Sain ensimmäisen kosketuksen ruisleivän leipomiseen kuutisen vuotta sitten kangasniemeläisen emännän keittiössä. Puisessa taikinatiinussa keittiön pöydällä kupli leipätaikinan juuri, jota ruokittiin ruisjauhoilla ja sekoiteltiin nuoresta männyntaimesta kuoritulla hiertimellä. Seuraavana päivänä lämmitettiin leivinuuni. Samoilla lämmöillä paistettiin leivät ja iltaruoaksi lihapata.
Muistan kirjoittaneeni kaiken tarkasti muistiin, jotta osaisin itsekin, jos joskus pääsisin kokkaamaan keittiöön, jossa on leivinuuni. Resepti ja valmistusohjeet ovat kuitenkin hautautuneet jonnekin muistikirjojen uumeniin, eikä niille olisikaan tarvetta olisikaan ollut sen jälkeen. Kunnes elämääni astui mies, joka oli tottunut leipomaan ruisleipänsä aina itse. Sähköuunissa.
Aikani silmiä pyöriteltyäni kysyin onko hän tosissaan. Että ruisleipä sähköuunissa? Eihän sellainen voi onnistua, oikea ruisleipä vaatii pitkään ja hartaasti lämmitetyn leivinuunin, kiviarinan ja leipälapion. Ei ruislimppuja leivinpaperoidulla pellillä sähköuunissa paistella.
Kauaa ei tarvinnut ihmetellä. Mies kaivoi keittiöstään esille käsin tehdyn leipälapion ja kotipaikkakuntansa lähellä sijaitsevan NunnaUunin tehtaan hukkapalana myydyn sileän leivinkiven ja ryhtyi hommiin. Olin äimänkäkenä. Ruisleipä sähköuunissa ei ollutkaan pelkkää legendaa, vaan totisinta totta.
Ruisleipä ei valmistunut sinä iltana, eikä seuraavanakaan. Juureen tehty taikina ottaa aikansa. Mitä kauemmin taikinaa hapattaa huoneenlämmössä, sitä happamempaa tulee leivästä. Pidämme molemmat erityisen happamasta leivästä, joten taikina saa joskus tekeytyä viisikin päivää, ennen kuin se kelpuutetaan leivontaan.
Olen useamman kerran yrittänyt dokumentoida ainesten prosessia mestarileipurin olan yli. Jauhojen laatu ja määrä kuitenkin vaihtelevat kerrasta toiseen, joten kovin tarkkaa ohjetta ei ole jakaa, mutta suuntaa yritän antaa. Oikeanlainen taikinan tuntuma on leipojan näpeissä ja eikä leipuri itsekään oikein osaa kertoa kuinka paljon jauhoja milläkin leivontakerralla kuluu. Luomuruisjauhojen lisäksi taikinaan lisätään välillä spelttiä, riihiruista tai leipämallasjauhoja. Jokainen leipä on yksilö.
Juuren voi valmistaa itse esimerkiksi vedestä, ruisjauhoista ja raastetusta omenasta, myös Martoilla on pätevä ohje juuren tekemiseen. Juurta näkee joskus kaupoissakin myynnissä, oma juuremme on ostettu Klaukkalassa sijaitsevasta Maalaispuodista.
Ruisleipä sähköuunissa – ruisleipätaikinan valmistaminen
1. päivä
Ota riittävän suuri kulho, punnitse se (tätä tietoa tarvitset myöhemmin) ja kaada kuivatun juuritaikinan päälle pari desiä vettä sekä vajaa desi luomuruisjauhoja. Sekoita hyvin ja jätä muhimaan liinan alle vedottomaan paikkaan. Taikauskoiset sanovat, että veden tulisi olla keitettyä, sillä hanavedessä saattaa olla klooria, joka häiritsee käymisprosessia.
2.–4. päivä
Herättele juurta sekoittamalla aamuin illoin esitaikinaan vähän vettä ja ruisjauhoja, kunnes neljännen päivän tienoilla taikina alkaa kuplia ja haista happamalle. Valmis juuritaikina on rakenteeltaan vellimäinen, ilmava ja höttöinen.
Leivontapäivä
Viidentenä päivänä ota ensin talteen juuri eli pieni määrä taikinavelliä seuraavaa leivontakertaa varten, säilö se puhtaaseen lasipurkkiin ja jätä jääkaappiin odottelemaan. Jos et aio leipoa lisää leipää lähiaikoina, lisää talteen otettuun juureen jauhoja, jotta saat kiinteän taikinapallon. Painele se litteäksi, anna kuivua huoneenlämmössä ja säilö paperipussiin kuivassa ja viileässä paikassa.
Lisää nyt käytettävään juuritaikinaan jauhoja kunnes tulee vellimäisestä massasta tulee taikinamaista, mutta ei liian jäykkää. Määrä riippuu täysin jauhojen laadusta, joten tässä jätän sinut omillesi. Voit lisätä myös pieniä määriä muita jauhoja (spelttiä, vehnää, riihiruista tai leipämallasjauhoja).
Vaivaa taikinaa vähintään vartin verran ja lisää vaivauksen loppuvaiheessa 1,5 % taikinan painosta suolaa. Punnitse siis kulho taikinoineen, vähennä aiemmin punnitun kulhon osuus painosta ja laske suolan määrä grammoina. Vaivauksen jälkeen viillä taikinan pintaan risti ja anna taikinan kohota kulhossa lämpimässä paikassa liinan alla. Ihannetilanteessa taikinan lämpötila on noussut jo vaivauksen aikana 28 asteeseen. Jos ei ole, voit kohottaa taikinan esim. tyhjässä uunissa uunin lampun ollessa päällä, kunhan tarkkailet, ettei lämpötila nouse yli 30 asteen. Kun risti on haalistunut, taikina on valmista leivottavaksi. Varaa leipomiseen vielä pari desiä karkeita ruisjauhoja, sillä vaivattu taikina on vielä hieman löysää leivottavaksi.
Muotoile taikinasta runsaasti jauhotetulla alustalla pieniä tai isoja, pyöreitä tai pitkulaisia limppuja (paistamisohje on isolle leivälle!). Varmista, että leipien alle jää jauhoja, jotta ne on helpompi nostaa alustalta leipälapiolle. Vaihtoehtoisesti voit muotoilla leivät esim. reilusti jauhotetulle leikkuulaudalle, josta hivutat ne uunissa olevalle leivinkivelle vaikka paistinlastalla tai kakkulapiolla. Myös leivän pintaan saa jäädä ohut kerros jauhoa. Pistele haarukalla leipiin reikiä ja kohota lämpimässä liinan alla, kunnes pinta alkaa kauniisti repeillä.
Ruisleivän paistaminen sähköuunissa
Laita uunin ritilä alimmalle tasolle ja nosta sen päälle leivinkivi. Aseta uunin pohjalle pieni uuninkestävä astia, joka on puolillaan vettä. Lämmitä uuni 250 asteeseen ja liu’uta kohonnut leipä varovasti leivinkivelle. Heitä uunin pohjalle desin verran vettä ja sulje luukku. Viiden minuutin päästä laske lämpötila 190 asteeseen. Paista alhaisemmassa lämpötilassa 10 minuuttia ja avaa luukku hetkeksi päästääksesi sinne muodostuneen vesihöyryn ulos. Samalla voit tökätä paksuimpaan kohtaan paistomittarin. Jos mittari on digitaalinen tai se on integroitu uunin digitaaliseen näyttöön aseta tavoitelämpötilaksi 98 astetta. Sisälämpötila nousee noihin lukemiin n. 50–60 minuutissa (kokonaispaistoaika). Tarkista vielä leivän kypsyys koputtelemalla sitä pohjasta. Kumiseva pohja on kypsän leivän merkki.
Ennakkoluuloni ovat osoittauneet täysin vääriksi. Olen omin silmin todistanut, kun ruisleipä kypsyy sähköuunissa. Reilun vuoden aikana tavallinen, jokaisesta kodista löytyvä sähköuuni, on paistanut useita kymmeniä leipiä, limppuja, reikä- ja vuokaleipiä, joiden kuori kauttaaltaan rapea ja päältä kauniisti repeillyt. Vaikka ulkokuori on kumisevan kova, sisus on pehmeä ja ihanan hapan. Tänään leikkaan jälleen uunituoreesta leivästä kantapalan, sipaisen päälle kylmää voita ja olen taivaassa.
Minun hapanleipätoteutus alkoi vuonna 1994. Minulla on kaksi juurta jääkaapissa jatkuvasti. Juuri kestää siellä moitteettomana 4 viikkoa. Toinen on aina siltä varalta, jos toinen menisi pilalle. Vuonna 2002 juuri oli ensimmäisen kerran ehtinyt homehtua, koska aikataulusuunnitelmani petti maisteriopintojen valmistumisvaiheessa. Minulla leivänleipomisprosessi kestää noin 14-15 tunti tuoreella juurella. Sähköuunissa olen paistanut ja käytän pääasiassa luomuruisjauhoa ja lisäilen myös riihiruisjauhoa. Juurta olen jakanut myös tuttaville ja on sitä kerran viety myös lentokoneessa Amerikkaan.
Tässähän tuntee itsensä aivan aloittelijaksi! Hyvältä systeemiltä kuulostaa, tuo kahden juuren taktiikka. On jotenkin huima ajatus, että suomalainen hapanleipäjuuri on lennätetty amerikkoihin asti, niin se perinne säilyy ja leviää. Olen ymmärtänyt, että luomuruisjauho olisi ainoa oikea vaihtoehto, ja riihirukiilla saa aikaan mahtavan savuisen efektin. Toivotan hyviä leipomishetkiä jatkossakin!
Minulla on juuri jääkaapissa jota ruokinta 2-5 päivän välein. ylläpidän juuren toimintaa koska haluan käyttää ns tuoretta juurta. pakastimeen en ole ikinä juurta laittanut, itse koen että juuri kärsii siitä.
Olenpa kateellinen tuosta kantapalasta☺
Onneksi leivässä on kaksi päätä, muuten tulisi kiistaa kantapalasta kotonakin. 😉
Tuli mieleen yksi vanha juttu, jota ennen vanhaa tekivät kun oli isoista pereistä kyse. Siellä pöydissä leipä oli kuin hippasilla, yksi aloitte pyöreän leivän ja tietysti kantapala ja kunnes leipä ehti takaisin alkupäähän niin leipä oli pyöritelty ympäri ja jokainen oli saanut kantapalan. Minusta tämä oli aika hauska juttu ja myös tosi 🙂
Mulla on juurta tiinun reunoilla ja se saa kuivahtaa leipomisen jälkeen. Aina kun alkaa uudelleen leivänteon niin sinne vaan vedet ym. lillumaan niin kyllä se juuri sieltä herää. Ainoa ongelma on oikeastaan tiinun säilytys koska se vie niin paljon tilaa. Yhteen alakaappiin ei paljon muuta mahdukaan 😉
Kuulostaa kätevältä! Sellainen puinen tiinu olisi ihana, mutta säilytys koituisi ongelmaksi. Ei mahdu kaappeihin, ei millään!
Argh. Lievä (onneksi ohi menevä) mieskateus iski tätä lukiessa.
Lopun tunnelmoinnissa huomasin suuni olevan auki: Minäkin haluan haukata! Onneksi lähipiirissä on yksi juurta tamagozin (mitenköhän kirjoitetaan?) lailla mukanaan kuljettava. ?
Hehe, täytynee kertoa miehelle terveiset. 🙂 Joko olet ehtinyt saada juuren käsiisi?
Toivottavasti innostuu terveisistä entistä ahkerammaksi ruisleipuriksi <3
Toistaiseksi lokitan ystävän leipäkorin äärellä. Ennen ajattelin, että haluan juureni äidiltäni. Jostain syystä ajattelin, että juuren tulee kulkea suvussa, mutta nyt kiehtookin ajatus siitä, että juurista voi kehkeytyä ihan oma sukunsa. Ehkä voisin kirjata talteen tulevan juureni sukupuun? 🙂
Mahtava idea!
Oijoi…Nyt on sinulla kotona sellainen leipuri, että sanattomaksi vetää! Olet kyllä Onnentyttö! Kuvat ovat niin herkullisia, että ihan tuoksun tuntee, lämpivän leivän melkein kädessään ja voi sulaa hippusen tuon kantapalan päällä… En ole elämässäni vielä kateellinen ollut koskaan kenellekään enkä mistään, mutta nyt on lähellä!
Nyt kerään rohkeutta, jos joskus uskaltaisin kokeilla. Vähän on mutkallisempaa kuin sämpylöitten teko. Paitsi että puuttuu se kivi uuniin… Kävisikö muuten pizzakivi? Kysypäs asia Mestarilta ?. Syvä kumarrus ja kiitos reseptistä.
Sanattomaksi vetää täälläkin ihan joka kerta, kun leivät tulevat uunista! Ei ruisleivän leipominen loppujen lopuksi vaikeaa ole, enemmän se vaatii kärsivällisyyttä ja näppituntumaa, mikä tietysti tulee kokemuksen kautta. Mestarilta sellaisia terveisiä, että pizzakivestä ei ole kokemusta, mutta uumoili sen kyllä toimivan yhtä lailla. Kokeilemallahan se selviää! 🙂
Hei, Innostuin myös leivän leivonnasta ja kysyisinkin oletko käyttänyt kiertoilmaa paistamisessa ja millä asteilla? Paistoin vähän aikaa sitten kahta kauraleipää yhtä aikaa leivinkivellä ja ne eivät paistuneet kunnolla. Samoja leipiä olen yksittäin paistanut ja ovat onnistuneet hyvin.Tästä syystä mietinkin pitäisikö käyttää kiertoilmaa kun siihen mahdollisuus olisi. 🙂
Hei Jenni! Emme ole käyttäneet kiertoilmaa, vaikka sellainen ominaisuus uunissa tosiaan onkin. Ihan peruslämmöllä on menty ja hyvää tulee. Uuneissa on eroja, siksi on vähän hankalaa antaa yleispäteviä neuvoja paistolämpötiloihin. Kiertoilmalämmön kai pitäisi olla parikymmentä astetta alhaisempi kuin tasalämmön, ehkä voisit kokeilla sillä taktiikalla?
Kyllä nyt ei voi sanoa etteikö osaa.Kiitos näistä tiedoista.Nyt tytöt tai pojat,miehet tai naiset.Jos olisin nuorempi ,kannattaisi ruveta tekemään ruis hapanta leipää.Varmaan olisi asiakkaita.Kyllä minulla on ollut nämä tiedot,opin jo nuorena tämän taidonTäytyy ruveta etsimään tätä kiveä.Ehkä sen jostain löytäisi.Minunmieheni isä teki minulle puu tiinun ja on hierin ja leipälapio.Voimia nyt vaan.Vesi tulee suuhun kun ajattelee.
Hei Raija ja kiitos kommentistasi! Pizzakiviä myydään varmasti esim. Citymarketeissa tai Prismoissakin, kannattaa kysyä. Puutiinusta ja hiertimestä täälläkin haaveillaan, tiinun säilytys saattaisi vaan osoittautua haasteeksi pienessä kerrostaloasunnossa, jossa ei ole juurikaan varastotiloja. Etenkin tuollainen perintötiinu olisi mahtava kapistus!
Itselläni on hapanjuuri tekeillä.jouttaako se roskiin,kun ei ole uuniin paistokiveä
Toivottavasti et heittänyt juurta roskiin, sillä tietysti ruisleivästä tulee hyvää ilman paistokiveäkin! Kivestä on apua silloin kun pyritään jäljittelemään leivinuunin paistojälkeä. Täällä mökillä teemme usein juureen leivottua ruisleipää leipävuoissa. Makuhan se tässä tärkein on!
Hei Pia, hieno juttu!
Hapanta tekee minunkin mieli, mutta vielä ei ole ihan natsannut oman juuren kanssa. Olen toistaiseksi tyytynyt vain Ruisleipäaineksella leipomaan, mutta se ei ole tarpeeksi hapanta, eikä oikealla tavallakaan.
Mutta insinöörinä tuli mieleen käytännön kysymys: miksi ei leipiä voisi leipoa pöydällä suoraan siihen (ehkä jo esilämmitetylle) paistokivelle, kohottaa ne siinä ja nostaa sitten kivi leipineen päivineen uuniin? Tai jopa pistää ne suoraan pöydältä uuniin kohoamaan (minimillä), ja siitä kohoamisen jälkeen kiihdyttää kahteen ja puoleen sataan. Mitä se prötääminen leipälapion (tai kakkulapion) ja jauhojen kanssa tuo lisäarvoa, kun uunissa kerran on irrallinen kiviarina? Meinaan, siinä hivuttaessa ja tyrkkiessähän leivän muoto kärsii ja ehkä vähän lässähtääkin. Mitä mieltä?
Hei Risto! Juureen leivottu ruisleipä on ihana asia. Luin kysymyksesi ääneen toiselle insinöörille, joka meillä vastaa leipien leivonnasta ja hän vastasi, että kiviarinan pitää olla tulikuuma, kun leipä sille ujutetaan. Muuten ei kuulemma tule pohjasta/pohjakuoresta riittävän rapeaa!
Pitäisiköhän sen kiven olla kuuma, niin kuin leivinuunin arina!
Kyllä! Pirkko on tässä oikeilla jäljillä. Kivi laitetaan uuniin heti, kun uunia aletaan lämmittää!
Kiitos mielipiteestä.
Niin on, juureen tehty hapanleipä on ainoa okea leipä. Muut ovat sieluttomia kakkuja.
Minä uskon kyllä, että näin voidaan leivinuunia simuloivaa tekniikkaa perustella. Mutta millainen leivän pohjasta sitten tulee, ellei arinan lämpötila taikinan ensikosketuksessa ole 250,0°. Onko kokeiltu? ”Riittävän rapea” on aika henkilökohtainen määre. Vähän niinkuin James Bondin Dry Martinin kuivuus.
Kohotan ruisleipäni haaleassa uunissa pellillä valmiiksi leivinpaperin päällä ja paistan ne juuri tälla tavalla, eikä leipien pohjia ole tarvinnut heittää menemään. Tietenkin arinakivi on eri asia, koska kivi lämpiää paljon hitaammin kuin pelti, ja kiven takia uunikin lämpiää (ja jäähtyy) hitaammin.
Ymmärrän tietenkin, ettei toimivaa menetelmää haluta muuttaa, ja sitä puolustetaan. Itse etsin entistä yksinkertaisempia ratkaisuja aina ja kaikkeen. Taidanpa hankkia arinakiven ja kokeilla. Sain naapurikylästä lahjaksi vanhan juurenkin.
Onnea juuren omistajalle! Heh, luulen, että mieheni on kokeillut jo kaikki konstit, mutta kysäisempä silti, kun maanantaina taas palataan mökille reissun päältä. Sen verran mitä hänen aivoituksiaan olen oppinut ymmärtämään asia on todennäköisesti juurikin niin, että hyväksi havaittua on turha muuttaa. 😉