Nyt ollaan todella kaukana mukavuusalueelta. Kalojen käsittely, niiden perkaaminen ja jopa koukusta irrottaminen eivät tahdo meikäläiseltä sujua. Tämä koskee kaikkia kaloja, mato-ongella narratuista ahvenista kalatiskistä kokonaisena ostettuun kuhaan. Mutta kun edessä on matikka, tuo tuhansien järvien kummajainen, kaikki vaikeusastemittarin asteikot paukkuvat rikki. Ennakkoluuloista ja heikoista kalankäsittelytaidoista huolimatta viime perjantain agendalla oli madekeitto. Itse tehtynä, alusta asti.
Ensimmäisen poikaystäväni isä kalasti ahkerasti. Sydäntalvella koukkuun houkuteltiin mateita, ainutta Suomen vesissä uiskentelevaa turskakalaa. Madekeittoa varten etsittiin keittiön suurin kattila ja soppaa syötiin monta päivää putkeen. Mädillä ja maksalla oikein herkuteltiin. Sen koommin en ole matikkaa suuhuni laittanut – aikaa edellisestä soppalautasellisesta alkaa siis olla 20 vuotta.
Olette ehkä huomanneet, että pidän itseni haastamisesta. Niinpä ruokapiiriystävien ilmoittautuessa illalliselle päätin ottaa madetta evistä ja ryhtyä hommiin. Ensimmäiseksi marssin Hakaniemen torille kalamyyjien pakeille. Jännitti, sillä mateen saatavuudesta ei ollut varmuutta, vaikka kutukausi onkin kuumimmillaan. Varasuunnitelmaa ei ollut, joten jos madetta ei tiskistä löytyisi, olisi kehitettävä lennosta jokin muu pääruoka.
Tiskissä oli kymmenkunta Porvoon Pellingistä edellisenä päivänä pyydettyä matikkaa, valitsin niistä kaksi. Mätiä en tällä kertaa aikonut käyttää, joten poikapuoliset mateenjötkäleet kelpasivat hyvin. Huokaisin helpotuksesta, sillä kalat oli valmiiksi nyljetty ja perattu. Nylkemisenkin haluan opetella, mutta en tällä kertaa, yksi asia kerrallaan – tai niinhän minä siinä vaiheessa luulin. Haastattelin kalamyyjää ja pyysin poseeraamaan nylkemättömän mateen kanssa. Siinä kuvaushässäkässä unohdin ostaa lohta alkupalaa varten ja kun palasin hakemaan sitä kauppareissun jälkeen, myyjä kysyi haluanko ottaa kuvan myös kokonaisesta lohesta, hän kyllä mielellään poseeraa.
Kotona tutkailin reseptejä ja päätin keittää liemen päästä, evistä ja hännästä. Sitten tuli tenkkapoo. Päätä ei ollut nyljetty, eikä sitä nylkemättä kai pitäisi keittää. Apua. Alkoi armoton googletus. Katsoin suttuisia youtube-videoita, selasin blogeja ja erälehden sivuja. Kahden tunnin jahkailun jälkeen etsin käsiini pihdit ja kävin suoraan asiaan. Ehkä tästä vielä syntyisi kauan odotettu madekeitto.
Irrotin ensimmäiseksi molemmista kaloista maksan, huuhtelin ne ja laitoin rasiassa kylmään odottamaan myöhempää käyttöä. Sitten leikkasin viillon takaraivosta nenänpäähän ja iskin pihdit nahkaan pään takana. Pähkiessäni seuraavaa askelta olin pyöritellyt kaloja käsissäni jo niin pitkään, että ne eivät enää tuntuneet ällöttäviltä ja limaisilta, vaan vain hieman haastavemmilta pirulaisilta. Olin valmistautunut pidempään taisteluun, mutta niin vaan nahka lähti irti suuremmitta tappeluitta. Pään nylkemisen jälkeen olin varma, että pystyisin käsittelemään myös kokonaisen kalan.
Sitten pätkin päät ja pyrstön kattilaan iskemällä veitsen nivelien väliin. Irrotin selkä- ja kylkievät repimällä ne pyrstöstä päin ja heitin nekin liemikattilaan yhdessä sipulin, laakerinlehden ja kokonaisten pippureiden kanssa.
Fileoimista en edes yrittänyt, vaan keitin kalan isoina palasina ruotoineen kaikkineen Isyyspakkauksen neuvojen mukaan. Olin ensin ajatellut seuraavani Hesarin kuukausiliitteen ohjetta, mutta lopulta päädyin yhdistämään sitä ja Isyyspakkauksen ihanan yksinkertaista reseptiä. Oma versioni madesopasta tulee tässä:
Simppeli madekeitto
Kalaliemi:
2 mateen nyljetty pää, häntä ja evät
1 1/2 sipulia
1 laakerinlehti
8 valkopippuria
3 maustepippuria
vettä
Madekeitto:
2 mateen lihat
vettä
10 keskikokoista kiinteää perunaa
1 1/2 sipulia
1 pieni purjo
2 dl kermaa
50 g voita
2 tl suolaa
Irrota mateiden päät ja häntä leikkaamalla ne irti kunnon veitsellä nivelien välistä. Käytä voimaa, eli iske veitsellä, kuten ehkä olet nähnyt MasterChefissä tehtävän. Irrota evät käsin. Lisää liemikattilaan vettä niin paljon, että päät, häntä ja evät peittyvät. Heitä mukaan pippurit, lohkotut sipulit ja laakerinlehti. Anna kiehua n. 20 min. Kuori pinnalle syntyvä vaahto pois. Irrota päistä mehukkaat poskilihat, ennen kuin heität päät menemään.
Keitä toisessa kattilassa kala kypsäksi. Älä suotta fileoi kaloja, sillä lihaa menee siinä hommassa hukkaan, vaan pätki kalat paloiksi samalla tekniikalla kuin irroitit päät. Heitä palat kattilaan ja lisää vettä taas sen verran että palat peittyvät. Anna porista reilut viisi minuuttia tai kunnes kala on kypsää. Kuori vaahto veden pinnalta. Poimi kalapalat erilliseen astiaan jäähtymään, mutta älä kaada keitinvettä viemäriin, vaan siivilöi se keittopohjaa varten.
Siivilöi siis molemmat liemet ja yhdistä ne. Lientä pitäisi olla tässä vaiheessa vähintään 1,5 litraa. Pilko perunat suupaloiksi ja sipulit karkeaksi silpuksi. Kuullota molempia ison kattilan pohjalla pari minuuttia voissa (tai öljyssä, jos et halua käyttää voita). Kaada siivilöity liemi mukaan ja keittele noin 15 minuuttia tai kunnes perunat kypsyvät. Perkaa sillä aikaa kalapaloista ruodot. Mateessa on vähän ruotoja ja suurin osa on melko järeitä, joten ne on helppo irrottaa kypsästä lihasta.
Kun perunat ovat kypsyneet, lisää keittokattilaan kerma, ohueksi viipaloitu purjo ja madepalat (muista myös poskipalat, jos et jo popsinut niitä sellaisinaan), anna hautua 5 minuuttia. Ripottele lopuksi madekeiton pinnalle tilliä runsaalla kädellä.
Madekeitto on periaatteessa valmis. Jos kuitenkin haluat syödä mateen maksan yhdessä keiton kanssa, hauduttele sitä lopuksi viisi minuuttia keiton pinnalla tai kaada keittolientä erilliseen kasariin ja hauduta maksa kypsäksi siinä (minä tein näin, kun yksi vieraista ei halunnut maksan makua keittoon). Maksan maku on kuitenkin todella mieto ja rakenne pehmeä, suosittelen ainakin maistamaan!
Madekeitto on parhaimmillaan seuraavana ja sitä seuraavana päivänä. Tämän reseptin tuloksena keittoa tulee noin kolme litraa. Ensimmäisenä iltana siitä söi santsaten viisi henkeä, seuravaana ja sitä seuraavana kaksi. Riittoisaa tavaraa ja suutuntumaltaan uskomattoman pehmeää. Tervetuloa tähän keittiöön ensi talvenakin, sinä saariston ja sisävesien kummajainen. We salute you.
Edelliseen postaukseen viitaten – kiitos tulisin toki syömään ”tulevaan kotiravintolaasi mieluusti”! Katsotaan kuinka asiat etenevät. Olkoon osaaminen/oppi ja onni myötä. Mutta nyt kyllä madesoppa episodi pani miettimään.
Miksi ihmeessä liemi tulisi keittää evistä, päästä yms. Ihan turhaa pulaamista ja siilaamista. Riittää kun mateen keittää kokonaisena/nyljettynä (nylkeminen ei ole vaikeaa, liukkaan kalan voi kiinnittää nylkemisen ajaksi esim. keittiöhanaan – ihan easy to do). Pää ja maksa eivät lisää kalan makua yhtään enempää käsittääkseni. Kala-/madesoppa tulee voida syödä ilman riskiä esim. ruodoista. Täyteläinen madesoppa on ihanaa ja jälkkäriksi kaneli/kardemumma pannaria (josko tarvis vaikka nökö kermavaahtoa).
Leppoisaa ja sulavaa kirjoitustasi ihaillen – niin ja sinttisopan liemi on ihan eri asia kun madesoppa
Oi tervetuloa! Onhan tuo erillisen liemen keittely vähän hölmöläisten hommaa. Mutta kun kyseessä oli itselle uusi raaka-aine, uskoin tällä kertaa kokeneempia keittäjiä. Seuraavalla kerralla uskallan varmasti soveltaa ohjetta ja tehdä sopan omalla tavallani. Tykästyin kyllä tuohon tapaan ruotia kypsä kalanliha, etenkin kun kyseessä on isoruotoinen kala. Kun fileointitaidot ovat puutteelliset, olisi siinä puuhassa mennyt ihan liikaa maukasta lihaa hukkaan, vaikka ruodot sitten olisi erikseen liemeksi keittänytkin. Kukin taaplaa tyylillään ja pääasia kai on että lopputulos maistuu syömämiehille. 🙂
Mateella tai millään muullakaan kalalla ei ole häntää vaan pyrstö! 🙂 Terv. Nipottava biologi/opettaja, joka on lukenut ahkerasti blogiasi, muttei kai aiemmin ole vielä kommentoinut mitään. Kokkaaminen ei niinkään ole oma juttuni, mutta erityisen mieluisia blogissa ovat olleet erilaiset mökki- ja reissukertomukset kuvineen! 🙂
Hih, tokihan minä tiedän, ettei kalalla ole häntää, mutta tämä eväkäs oli niin outo otus muutenkin, etten ihmettelisi, vaikka sillä häntä kasvaisikin. 😀 Häntä oli siis ihan tahallinen ”virhe” tekstissä, sillä tuskin se tässä asiayhteydessä jäi ymmärtämättä keneltäkään. Reissu- ja mökkipostauksia on tulossa lisää, tälläkin hetkellä istun honkamökissä tunturin juurella. Takkatuli loimottaa ja kynttilät palavat. Kiva, kun kommentoit ja mukavaa, kun viihdyt blogini parissa! 🙂
Minun piti viikko sitten päästä nauttimaan madekeittoa papan valamistamana, mutta kuinkas kävikään, että joku kurja ihiminen vei viimisen mateen nokan eestä kalatiskiltä ja jäi keitot saamatta! Äiti oli vielä ennen kauppaan menoa soittanut papalle, että nyljetkö mateen jos tuon sellaisen, johon pappa oli kauhistuneena todennut että mitä? Ei sitä kuulemma saa nylkeä tai maku kärsii, lima ainuastaan poistetaan pinnasta, näin pappa opetti ja ilimeisesti vanaha kansa on tätä mieltä. 😀 Viimeksi itse ostin valamiiksi nyljetyn kalan kun muuta ei ollut, seuraavan kerran jos tulee nahkat omaava yksilö vastaan niin ehkä rohkenen kokeilla tuota kalttaamista (tai sitten en… :D)! Ihana olisi kyllä tuollaiselle valamiille madekeitolle päästä, hyvältä näyttää ja kuulostaa tuo sinunkin versiosi!
Oi ei! Taitaa olla niin, että mateen valmistamisessakin on useampia koulukuntia. Kalakauppias totesi, että niitä, jotka keittävät mateen nahkoineen päivineen, ei taida olla enää monta elossa. Että kyllä vanaha kansa tietää. 😀 Sallan S-marketin kalatiskissä made maksoi toissapäivänä 9,90e/kilo (aikamoinen hintaero etelään muuten, Hakaniemen torilla nyljetyn mateen kilohinta oli 21,90e!), mutta jäljellä oli yksi pikkuruinen yksilö. Ostettiin sitten kuusamolaista lohta. Kiva, kun kommentoit. 🙂
Pakko muuten tuohon vielä sanoa, että naruskalainen lohi on ehottomasti kokeilemisen arvoinen! Ehkä seuraavalla reissulla tännepäin? 🙂 Meillä ei juuri muuta lohta enää ruuaksi laitetakaan, liekkö hieman kotiapäin vetämisen meininki, mutta naruskalainen maistuu minun suuhuni ehottomasti parhaalta. 😀 Mahdettu muuten olla samana päivänä kaupassa ko minäkin katselin kalatiskiltä sellaista yksinäistä pientä madeyksilöä ja totesin että jääköön kauppaan. Ei taija made täällä olla kyllä samanlaisen ”erikoisherkun” arvossa kun kilohintaa katsoo, se nyljetty oli kyllä hintavampi, mutta ei nyt ehkä ihan tuota luokkaa kuitenkaan kuin teillä!
No todellakin! Kerro vaan, missä naruskalaista lohta pääsee maistamaan? 🙂 Heh, varmasti on oltu samaan aikaan kalatiskillä kuikuilemassa, se yksinäinen pikkumade oli vähän surullinen näky. Kyllä tosiaan on etelän torihinnoissa ilmaa, jos kilohinnassa on yli kymppi eroa!
Hei kaima! Pakko yrittää houkutella sinua ostamaan seuraava made ”takki päällä”. Itse nimittäin olen löytänyt miehen, joka tekee maailman parasta madekeittoa ja hän on opettanut minulle, ettei madetta nyljetä. Siitä nahasta vasta tulee ihana taivaallinen maku!!! Suosittelen todella kokeilemaan!
No nyt tuli niin vahva suositus, ettei sitä voi ohittaa. Madekausi taitaa tältä erää olla ohi ainakin täällä etelässä, mutta seuraavana talvena sitten! Kiitos kun kommentoit kaima!
Paluuviite: #KALAKEITTOPÄIVÄ - KALAKEITTO X 24 – Liemessä