Ikävuosien karttuessa uudenvuoden juhlinta on menettänyt merkitystään. Kun nyt vietämme uutta vuotta tyytyväisinä kotikeittiössä ja kokkaamme jääpaistia, vielä kymmenisen vuotta sitten tuli kohkattua kunnolla. Minne mennään, mitä tehdään, milloin lähdetään ja kuinka monta päivää juhlitaan? Välillä uudenvuoden pippalot järjestettiin viikon varoitusajalla kolmensadan kilometrin päässä keskellä metsää ja silti kaikki pääsivät paikalle.

Ystävien perheellistyminen on muuttanut kuvioita. Lasten kanssa ei noin vain lähdetä mökille, jossa ei ole mukavuuksia. Tai jos lähdetään, juhlitaan hiljaa ja metelöidään hillitysti. Ei yöllisiä saunamaratoneja ja avantouinteja, eikä äänekkäitä Alias-pelejä. Pulkalla ja liukurilla laskevat lapset, eivät jonossa järjettömästi kaahaavat ja kikattavat aikuiset.

Jos totta puhutaan, harvoin itsekään enää jaksan riekkumista, vaikka lapsia ei olekaan. Baarit ja ravintolat ovat liian täynnä, juhlijat usein holtittomassa humalassa, ja keskiyöllä kaupunki muuttuu raketteja sinkoilevaksi sotatantereeksi. Minusta on kai tullut keski-ikäinen kotihiiri.

Siksi uudenvuodenaatolle ei ollut mitään suunnitelmia. Ajattelimme tyhjentää pakastimen paistiosastoa kahden kesken, kokkailla jääpaistia, juoda muutaman lasillisen kuplivaa ja käydä katsomassa raketit Mustikkamaan kallioilta.

Kuinka ollakkaan, pari päivää ennen hoohetkeä kävi ilmi, ettemme olleet suunnitelmattomuutemme kanssa yksin. Niinpä kutsuimme pöytään toisen keski-ikäistyvän pariskunnan, joiden tiesimme arvostavan vaivalla väkerrettyä pitkän kaavan illallista. Menukin oli valmiina mielessä: graavisiikaa ja keltuaisconfit, kyytön jääpaistia lisukkeineen, välijuustot ja piparminttu-suklaamoussepalloja.

Vastoin kaikkia järkisyitä, minulla on tapana kokeilla uusia juttuja keittiössä aina silloin, kun meillä on vieraita. Sillä Sipuli -blogin keltuaisconfit oli helppo nakki (pakasta jokaiselle syöjälle yksi keltuainen jääkaapin muovisessa kananmunakennossa, irrota jäätyneet keltuaiset kennosta ja sulata niitä 30 min rypsiöljyyn upotettuna – tadaa, valmista!), mutta suklaan temperointia olisin voinut ehkä kokeilla jonain toisena päivänä.

Suklaan temperointi näytti Australian MasterChefissä niin helpolta: sulatus, jäähdytys ja silikonimuottiin kaataminen. Jähmetyttyään puolipallot eivät aina irronneet toivotulla tavalla, mutta kuinka yksinkertaiselta, vaikkakin sotkuiselta puuhalta prosessi silti vaikutti.

Sulaessaan suklaan kiderakenne muuttuu ja kun se jähmettyy uudestaan, kiderakenne ei palaa ennalleen. Temperoinnilla tarkoitetaan sulaneen suklaan jäähdyttämistä hallitusti siihen lämpötilaan, jossa oikea kiderakenne saavutetaan. Jäähdyttämisen jälkeen lämpötila nostetaan taas hiukan ylöspäin, mutta ei kuitenkaan alkuperäiseen sulatuslämpötilaan asti. Jos suklaata ei temperoida, siitä tulee jähmetyttyään harmaata ja se sulaa sormiin. Temperoitu suklaa on kiiltävää ja kestää kosketustakin paremmin. Siksi suklaa temperoidaan etenkin silloin, kun siitä tehdään konvehteja tai koristeita leivonnaisiin. Ammattilaiset käyttävät näihin tarkoituksiin tukusta saatavaa laadukasta suklaata, jossa ei ole ylimääräisiä kasvirasvoja tai lisäaineita. Kaupan suklaista kannattaa etsiä sellaista, jossa ei ko. kasvirasvoja ole. Esimerkiksi Pandan tumma suklaa on sellainen.

Temperointi todella oli yksinkertaista ja sotkuista, ja ennen kaikkea nopeaa! Vähän liiankin nopeaa. Suklaa nimittäin suli vesihauteessa muutamassa minuutissa, sitten se jo pitikin jäähdyttää. Ajattelin, että ehdin suklaan sulaessa laskea toiseen kulhoon jääkylmää vettä, tiskata ensimmäistä kertaa käytössä olevan silikonimuotin ja kaivaa alalaatikosta vuoan, jonka päällä valutan ylimääräisen suklaan pois muotista.

Arvaatte varmaan, etten ehtinyt. Hädissäni siinä sitten huutelin miestä apuun, kun suklaa alkoi jäähtyä temperointilämpötilaan. Digimittarin kanssa temperointiin meni ehkä viisi minuuttia. Valutus muottiin olikin sitten oma lukunsa. Suklaa ehti kaiken säädön keskellä jäähtyä liikaa ja sen levittäminen puolipalloihin muottia kääntelemällä oli haastavaa.

Nostin muotin suklaineen parvekkeelle jähmettymään ja kävin suklaamoussen kimppuun. Nigellan piparminttu-suklaamousseohje oli petollisen helppo. Korvasin valkosuklaan tummalla, sillä halusin vähentää makeutta, sitten vatkasin kerman ja valkuaisen. Kerma-valkuaisvaahtoa ja sulanutta suklaata yhdistettäessä onnistuin kuitenkin hyppäämään yhden vaiheen yli. Kun osa kerma-valkuaisvaahdosta olisi pitänyt sekoittaa suoraan suklaaseen ja sen jälkeen kaataa syntynyt seos lopun vaahdon joukkoon, minä reippaana tyttönä kaadoin sulan suklaan suoraan vaahdon joukkoon. Seurauksena oli rakeinen mousse, mutta onneksi maku oli siitä huolimatta oivallinen.

Tällä välin suklaa oli jähmettynyt ja näytti muotissa hyvältä. MasterChefissä temperoidusta suklaasta tehdyt puolipallot irroitettiin hivuttamalla niitä puolipallomuotin pintaa pitkin. Ei onnistunut minulta. Rikoin kaksi puolipalloa tällä tekniikalla, vaikka ne selvästi olivat ainakin laidoiltaan valmiiksi irti. Vein suklaat takaisin parvekkeelle ja päätin yrittää myöhemmin uudelleen.

Vieraat saapuivat muodikkaasti myöhässä, skumppapullo poksautettiin auki ja alkupalat kannettiin pöytään. Keltuaisconfit oli käsittämättömän silkkinen ja pehmeä, mutta muuten olisimme kaivanneet enemmän makua annokseen. Mallasleivän vahva aromi peittosi siian ja keltuaisen, joten ensi kerralla lisäämme komboon jotain tasapainottavaa. Sopisikohan avokado?

Pääruokana oli jääpaistia eli jäisenä uuniin työnnettyä ja 80 asteessa hitaasti 62-asteiseksi kypsytettyä kyytön paahtopaistia, joka oli lillunut katajanmarjalla, pippureilla, laakerinlehdillä, rosmariinilla, sokerilla, suolalla ja etikalla maustetussa (nopeasti kiehautetussa ja sitten jäähdytetyssä) kylmässä liemessä melkein vajaan vuorokauden ajan. Resepti sovellettiin Pata Porisee -blogin ohjeesta.

Jääpaistia mausteliemessä:

2 litraa vettä
1 dl karkeaa suolaa
2 rkl sokeria
1 rkl väkiviinaetikkaa
4 laakerinlehteä
8 katajanmarjaa
yhteensä 2 ruokalusikallista rosee-, musta- ja valkopippuria
nippu tuoretta rosmariinia

Mies löysi HS:n kuukausiliitteen ruokakirjasta sopivan lisukkeen, johon käytimme kauran sijasta spelttihelmiä. Tätä spelttilisuketta teemme varmasti toistekin, kermaisuudestaan huolimatta se tuntui raikkaalta paistin seurassa ja valmistustapa oli simppeli: keitetään speltit, paahdetaan sipulit ja sekoitetaan kaikki ainekset. Tarjoillaan lämpimänä. Bonuksena mies oli marinoinut vihanneslaatikosta löytämänsä punakaalinjämät öljyssä, etikassa, suolassa ja sokerissa. Nam!

Spelttilisuke jääpaistille:

2 dl spelttihelmiä
1/3 kurkku kuutioina
puolikas sipuli silputtuna ja pannulla paahdettuna
1 rkl dijon-sinappia
1 dl kermaa
1 rkl hienonnettua persiljaa
suolaa
valkopippuria

Koitti jälkiruoan aika. Viinin voimalla uskalsin vieraiden läsnäollessa ottaa uusintaerän temperoidun suklaan kanssa. Käytin hiukan rajumpia otteita ja se kannatti. Pullautin puolipallot muoteistaan painamalla muotin pohjasta ja tuloksena oli viisi lähes virheetöntä kupolia!

Täytin puolipallot suklaamoussella ja asetin ne vastakkain lautaselle. Alunperin oli tarkoitus liimata kupolit yhteen, mutta sen jätin suosiolla väliin, onpahan haasteita seuraavallekin kerralle. Suklaan pinta kiilsi ja heijasti valoa, kuten pitikin. Muutoin jälkiruoan ulkonäkö jäi vähän vaillinaiseksi, mutta eipä se tuntunut ketään haittaavan.

Ilta päättyi Kansalaistorin uuden vuoden riehaan, jonne vaelsimme yhdessä koko muun Helsingin kanssa. Ennen vuoden vaihtumista tosin karkasimme Kaisaniemeen, laina-asunnon parvekkeelle, josta oli suora näkymä Töölönlahdelle. Poksautimme vielä yhden skumppapullon ja ihailimme ilotulitusta paraatipaikalta. Kannattaisi varmaan toistekin jättää suunnittelematta.

ps. Suklaan temperoinnista voitte lukea lisää Kinuskikissan nettisivuilta, jossa tekniikkaa on käsitelty perinpohjin.