Sain ensimmäisen kosketuksen ruisleivän leipomiseen kuutisen vuotta sitten kangasniemeläisen emännän keittiössä. Puisessa taikinatiinussa keittiön pöydällä kupli leipätaikinan juuri, jota ruokittiin ruisjauhoilla ja sekoiteltiin nuoresta männyntaimesta kuoritulla hiertimellä. Seuraavana päivänä lämmitettiin leivinuuni. Samoilla lämmöillä paistettiin leivät ja iltaruoaksi lihapata.
Muistan kirjoittaneeni kaiken tarkasti muistiin, jotta osaisin itsekin, jos joskus pääsisin kokkaamaan keittiöön, jossa on leivinuuni. Resepti ja valmistusohjeet ovat kuitenkin hautautuneet jonnekin muistikirjojen uumeniin, eikä niille olisikaan tarvetta olisikaan ollut sen jälkeen. Kunnes elämääni astui mies, joka oli tottunut leipomaan ruisleipänsä aina itse. Sähköuunissa.
Aikani silmiä pyöriteltyäni kysyin onko hän tosissaan. Että ruisleipä sähköuunissa? Eihän sellainen voi onnistua, oikea ruisleipä vaatii pitkään ja hartaasti lämmitetyn leivinuunin, kiviarinan ja leipälapion. Ei ruislimppuja leivinpaperoidulla pellillä sähköuunissa paistella.
Kauaa ei tarvinnut ihmetellä. Mies kaivoi keittiöstään esille käsin tehdyn leipälapion ja kotipaikkakuntansa lähellä sijaitsevan NunnaUunin tehtaan hukkapalana myydyn sileän leivinkiven ja ryhtyi hommiin. Olin äimänkäkenä. Ruisleipä sähköuunissa ei ollutkaan pelkkää legendaa, vaan totisinta totta.
Ruisleipä ei valmistunut sinä iltana, eikä seuraavanakaan. Juureen tehty taikina ottaa aikansa. Mitä kauemmin taikinaa hapattaa huoneenlämmössä, sitä happamempaa tulee leivästä. Pidämme molemmat erityisen happamasta leivästä, joten taikina saa joskus tekeytyä viisikin päivää, ennen kuin se kelpuutetaan leivontaan.
Olen useamman kerran yrittänyt dokumentoida ainesten prosessia mestarileipurin olan yli. Jauhojen laatu ja määrä kuitenkin vaihtelevat kerrasta toiseen, joten kovin tarkkaa ohjetta ei ole jakaa, mutta suuntaa yritän antaa. Oikeanlainen taikinan tuntuma on leipojan näpeissä ja eikä leipuri itsekään oikein osaa kertoa kuinka paljon jauhoja milläkin leivontakerralla kuluu. Luomuruisjauhojen lisäksi taikinaan lisätään välillä spelttiä, riihiruista tai leipämallasjauhoja. Jokainen leipä on yksilö.
Juuren voi valmistaa itse esimerkiksi vedestä, ruisjauhoista ja raastetusta omenasta, myös Martoilla on pätevä ohje juuren tekemiseen. Juurta näkee joskus kaupoissakin myynnissä, oma juuremme on ostettu Klaukkalassa sijaitsevasta Maalaispuodista.
Ruisleipä sähköuunissa – ruisleipätaikinan valmistaminen
1. päivä
Ota riittävän suuri kulho, punnitse se (tätä tietoa tarvitset myöhemmin) ja kaada kuivatun juuritaikinan päälle pari desiä vettä sekä vajaa desi luomuruisjauhoja. Sekoita hyvin ja jätä muhimaan liinan alle vedottomaan paikkaan. Taikauskoiset sanovat, että veden tulisi olla keitettyä, sillä hanavedessä saattaa olla klooria, joka häiritsee käymisprosessia.
2.–4. päivä
Herättele juurta sekoittamalla aamuin illoin esitaikinaan vähän vettä ja ruisjauhoja, kunnes neljännen päivän tienoilla taikina alkaa kuplia ja haista happamalle. Valmis juuritaikina on rakenteeltaan vellimäinen, ilmava ja höttöinen.
Leivontapäivä
Viidentenä päivänä ota ensin talteen juuri eli pieni määrä taikinavelliä seuraavaa leivontakertaa varten, säilö se puhtaaseen lasipurkkiin ja jätä jääkaappiin odottelemaan. Jos et aio leipoa lisää leipää lähiaikoina, lisää talteen otettuun juureen jauhoja, jotta saat kiinteän taikinapallon. Painele se litteäksi, anna kuivua huoneenlämmössä ja säilö paperipussiin kuivassa ja viileässä paikassa.
Lisää nyt käytettävään juuritaikinaan jauhoja kunnes tulee vellimäisestä massasta tulee taikinamaista, mutta ei liian jäykkää. Määrä riippuu täysin jauhojen laadusta, joten tässä jätän sinut omillesi. Voit lisätä myös pieniä määriä muita jauhoja (spelttiä, vehnää, riihiruista tai leipämallasjauhoja).
Vaivaa taikinaa vähintään vartin verran ja lisää vaivauksen loppuvaiheessa 1,5 % taikinan painosta suolaa. Punnitse siis kulho taikinoineen, vähennä aiemmin punnitun kulhon osuus painosta ja laske suolan määrä grammoina. Vaivauksen jälkeen viillä taikinan pintaan risti ja anna taikinan kohota kulhossa lämpimässä paikassa liinan alla. Ihannetilanteessa taikinan lämpötila on noussut jo vaivauksen aikana 28 asteeseen. Jos ei ole, voit kohottaa taikinan esim. tyhjässä uunissa uunin lampun ollessa päällä, kunhan tarkkailet, ettei lämpötila nouse yli 30 asteen. Kun risti on haalistunut, taikina on valmista leivottavaksi. Varaa leipomiseen vielä pari desiä karkeita ruisjauhoja, sillä vaivattu taikina on vielä hieman löysää leivottavaksi.
Muotoile taikinasta runsaasti jauhotetulla alustalla pieniä tai isoja, pyöreitä tai pitkulaisia limppuja (paistamisohje on isolle leivälle!). Varmista, että leipien alle jää jauhoja, jotta ne on helpompi nostaa alustalta leipälapiolle. Vaihtoehtoisesti voit muotoilla leivät esim. reilusti jauhotetulle leikkuulaudalle, josta hivutat ne uunissa olevalle leivinkivelle vaikka paistinlastalla tai kakkulapiolla. Myös leivän pintaan saa jäädä ohut kerros jauhoa. Pistele haarukalla leipiin reikiä ja kohota lämpimässä liinan alla, kunnes pinta alkaa kauniisti repeillä.
Ruisleivän paistaminen sähköuunissa
Laita uunin ritilä alimmalle tasolle ja nosta sen päälle leivinkivi. Aseta uunin pohjalle pieni uuninkestävä astia, joka on puolillaan vettä. Lämmitä uuni 250 asteeseen ja liu’uta kohonnut leipä varovasti leivinkivelle. Heitä uunin pohjalle desin verran vettä ja sulje luukku. Viiden minuutin päästä laske lämpötila 190 asteeseen. Paista alhaisemmassa lämpötilassa 10 minuuttia ja avaa luukku hetkeksi päästääksesi sinne muodostuneen vesihöyryn ulos. Samalla voit tökätä paksuimpaan kohtaan paistomittarin. Jos mittari on digitaalinen tai se on integroitu uunin digitaaliseen näyttöön aseta tavoitelämpötilaksi 98 astetta. Sisälämpötila nousee noihin lukemiin n. 50–60 minuutissa (kokonaispaistoaika). Tarkista vielä leivän kypsyys koputtelemalla sitä pohjasta. Kumiseva pohja on kypsän leivän merkki.
Ennakkoluuloni ovat osoittauneet täysin vääriksi. Olen omin silmin todistanut, kun ruisleipä kypsyy sähköuunissa. Reilun vuoden aikana tavallinen, jokaisesta kodista löytyvä sähköuuni, on paistanut useita kymmeniä leipiä, limppuja, reikä- ja vuokaleipiä, joiden kuori kauttaaltaan rapea ja päältä kauniisti repeillyt. Vaikka ulkokuori on kumisevan kova, sisus on pehmeä ja ihanan hapan. Tänään leikkaan jälleen uunituoreesta leivästä kantapalan, sipaisen päälle kylmää voita ja olen taivaassa.