Kestävä kehitys, ihmiskunnan hiilijalanjälki, zero waste eli nollahävikki ja kiistämättä kiihtyvä ilmastonmuutos puhuttavat päivä päivältä enemmän. Kierrätyksestä on onneksi tullut jo aikaa sitten arkea ja jätteiden lajittelu alkaa olla meillä suomalaisilla veressä. Onkin mielettömän hienoa, että jätteiden kierrätykseen panostetaan, mutta eikö olisi vielä hienompaa, jos kaikki biojätekin pystyttäisiin käyttämään hyödyksi ja jos jätettä ei syntyisi lainkaan?
Oletteko koskaan tulleet ajatelleeksi, että myös baaritiskin takana painitaan samojen pohdintojen parissa? Jokainen hukkaan heitetty sitruuna, pilaantunut appelsiini tai kuivahtanut kurkunpätkä käy paitsi baariyrittäjän kukkarolle, se koettelee loppupeleissä myös maapallon kestokykyä. Drinkkeihin saatetaan käyttää kymmeniä litroja tuorepuristettua mehua päivittäin, mutta mitä sitrushedelmien kuorille tapahtuu? Onko koristeeksi leikatun ja asiakkaan lasiin jättämän kurkunviipaleen päätepiste biojäteastia? Miten suhtaudutaan muoviin ja suositaanko lasipulloja? Entä mikä on pillien tulevaisuus?
Pääsin maaliskuussa työkeikalle Helsinki Drink Festivaleille jututtamaan Altian baarimestaria ja Koskenkorva Vodka Global Brand Ambassadoria Mikael Karttusta, joka ei kysymyksiin vastatessaan aikaillut, vaan alkoi saman tien latoa faktoja pöytään. Sain luvan jakaa vinkit myös omille lukijoilleni, joten täältähän pesee ja linkoaa. Tosi kiva olisi myös kuulla, onko teillä hyviä keinoja vastaavan hävikin nollaamiseen!
Palataan ensin kuitenkin Mikael Karttusen pakeille. “Kaikki ylitse jäävä raaka-aine kierrätetään ja uusiokäytetään. Alkoholituotteissa kiinnitetään huomiota niiden valmistusprosessiin. Myös muut cocktailien ainesosat valitaan niin, että jätettä syntyy mahdollisimman vähän,” hän kertoo. Nollahävikki on baarimestarille selvästi sydämen asia. Eikä ihme, sillä hänen edustamansa brändin tuotannossa kaikki raaka-aineet käytetään 100-prosenttisesti hyväksi. Siksi aina, kun Karttunen puhuu brändistä, hän puhuu myös kestävästä kehityksestä ja nollahävikistä. Mitä zero waste baarimestarin työssä sitten käytännössä tarkoittaa?
Hedelmät ja vihannekset pyritään hyödyntämään viimeistä kuorenpalaa myöten
Cocktaileissa käytetään mahdollisuuksien mukaan kokonaan syötäviä koristeita, jotta jätettä ei kertyisi. Sallittujen listalla ovat marjat, hedelmät ja vihannekset, kuten kurkku tai inkivääri sekä syötäviksi kasvatetut kukat. Sitrusten kuoren sisältämät eteeriset öljyt puristetaan erikseen juoman sekaan, ja koristeeksi lisätään vain pikkuruinen pala hedelmän kuorta. Kun juomat on nautittu, asiakkaiden drinkkilaseihin jääneet kuoret, koristekurkut, sitrussiivut, limelohkot, marjat ja vihannesviipaleet kerätään talteen.
Baaritiskin taakse on piilotettu keräysastia, joka tyhjennetään parin tunnin välein ja siirretään jääkaappiin. Työpäivän päätteeksi viileässä säilytetyt raaka-aineet lajitellaan ja käytetään baarityöskentelyssä tarvittavien makusiirappien valmistamiseen. Kätevää!
Oma pilli mukaan!
Zero waste -ajattelua sovelletaan syötävien ja juotavien lisäksi pakkausmateriaaleihin. Raaka-aineet hankitaan isommissa erissä ja yksittäispakattuja tuotteita tilataan vain, jos muuta ei ole tarjolla. Muovijätteen määrä minimoidaan ja se mitä kaikesta huolimatta kertyy, kierrätetään. Tulevaisuuden tavoitteena on siirtyä lasipulloissa myytävistä miksereistä kierrätettäviin muovipulloihin pakattuihin tuotteisiin. Vaikka luulisi, että lasipullo on ympäristöystävällisempi, on PET-muovipullon kierrätysprosessi on huomattavasti ketterämpi ja putelin hiilijalanjälki paljon vastaavaa lasista valmistettua pienempi.
Pillitkin ovat pannassa. Jos asiakas vaatii cocktailiinsa pilliä, hänelle ojennetaan tiskin alta bambusta valmistettu versio, jota kehotetaan jatkossa kantamaan mukana. Kestopilli ei ole hiilineutraali, sillä kuskaaminen toiselta puolelta maapalloa tuottaa päästöjä, mutta sen haitat ovat pitkällä tähtäimellä pienempiä valtamerien muovilauttoihin päätyvien miljooniin muovipilleihin verrattuna.
Millainen on ympäristövastuullinen drinkkilista?
Drinkkilistaakin tutkailen tästä eteenpäin erilaisella silmällä. Nollahävikkiin perehtynyt baarimestari nimittäin suunnittelee kulloinkin tarjolla olevan juomalistan niin, että hedelmän kaikki osat voidaan hyödyntää. Yhteen cocktailiin lisätään appelsiininlohkoja, toiseen puristetaan mehua ja kolmanteen käytetään kuorta tai sen eteerisiä öljyjä.
Jos oikein perusteellisiksi ryhdytään, juomasekoitukset voi miksata etukäteen isompiin astioihin ja säilyttää ne valmiiksi viilennettyinä, jolloin jääpaloja ei enää tarvita jäähdyttämään juomaa. Jäällä on tietysti myös esteettinen tehtävä, mutta jos ajatellaan energiamäärää, joka niiden jäädyttämiseen kuluu, on syytä pohtia, onko ulkonäöllä oikeasti niin suurta väliä.
Karttunen kertoo, että brändin järjestäessä baarimestareille koulutuksia otetaan aina huomioon zero waste -ajattelu, vaikka asiakkaalla ei olisikaan vielä mahdollisuuksia sen käytännön toteuttamiseen. Motivaation herättämisen luulisi olevan helppoa, sillä cocktailbaarissa syntyvän biojätteen määrä voi olla jopa kymmeniä kiloja yhden illan aikana. Mojitoihin ja muihin hedelmäpohjaisiin juomasekoituksiin erikoistuneen baarin biojätevuori on moninkertainen. Koko vuorta tuskin voi hyödyntää siirappien keittelyyn, mutta jos edes osa nyt hukkaan heitettävistä raaka-aineista saadaan parempaan käyttöön, maailma on taas piirun verran parempi paikka!
Jos haluan tukea nollahävikkiperiaatetta, mihin baariin menen?
Saman kysymyksen heitin haastattelun lopuksi minäkin Mikaelille. Hän miettii hetken, mutta jakaa lopulta auliisti muutaman suosituksen. Jos liikut Helsingissä, ota kohteeksi Runar Yrjönkadulla, The Bull and the Firm Sörnäisten kurvissa tai Lilla e Punavuoren huudeilla. Samoilla kulmilla sijaisevan hotelli St. Georgen baari pyrkii sekin nollahävikkiin. Tampereella kannattaa etsiytyä salakapakkanakin tunnettuun Tiimaan ja Turun suunnalla oikea osoite on Bar 4 Kristiinankadulla. Muitakin hiilijalanjäljestään huolehtivia baareja varmasti löytyy, mutta näistä voi aloittaa.
Mitä minä voin tehdä?
Kierrättäminen vaatii ylimääräistä vaivaa etenkin haja-asutusalueilla sekä kesämökeillä, sillä ainakaan meidän mökkipaikkakuntamme jätekeräyspisteet eivät ole vielä ajan tasalla. Lähimmässä pisteessä kerätään vain sekajätettä ja kyliltäkin puuttui ainakin viime vuonna vielä muovinkeräys. Täytyykin tarkistaa heti seuraavalla mökkireissulla, onko asiaan tullut muutosta sitten viime näkemän. Onneksi hävikkiä voi vähentää ilman viimeisen päälle viritettyä jätehuoltoakin – paitsi keittiössä, myös kotibaarikaapilla, kesän juhlissa ja mökkiterassilla.
Käytä vain syötäviä koristeita, unohda kertakäyttölasit ja pillit, hyödynnä sitrusten kuoret kandeeramalla tai keittelemällä niistä hilloa ja siirappia. Osta mielumin pakkaamattomia tuotteita ja suosi kierrätettäviä PET-muovipulloja lasisten sijaan. Jos orgaanista jätettä jää, kompostoi se mahdollisuuksien mukaan. Tärkein hävikin ehkäisykeino on kuitenkin tämä: kerää ostoskoriisi vain sen verran, kun oikeasti syöt, juot ja kulutat. Vilkaise jääkaappiin, hedelmäkoriin, kuiva-ainelaatikkoon ja kellariin ennen kuin ostat sen kolmannen jauhopussin tai viidennen sinappituubin, äläkä päästä ruokaa pilaantumaan. Yhteinen maapallomme kiittää.
Ja nyt – sana on viimein vapaa. Miten sinä vähennät hävikkiä? Kaikki vinkit tulevat tarpeeseen, koskivat ne sitten kokkailua tai baarikaapin äärellä tapahtuvaa toimintaa. Kommenttiloota odottaa jo kuumeisesti keinojanne pelastaa maailma!
