Nyt ollaan todella kaukana mukavuusalueelta. Kalojen käsittely, niiden perkaaminen ja jopa koukusta irrottaminen eivät tahdo meikäläiseltä sujua. Tämä koskee kaikkia kaloja, mato-ongella narratuista ahvenista kalatiskistä kokonaisena ostettuun kuhaan. Mutta kun edessä on matikka, tuo tuhansien järvien kummajainen, kaikki vaikeusastemittarin asteikot paukkuvat rikki. Ennakkoluuloista ja heikoista kalankäsittelytaidoista huolimatta viime perjantain agendalla oli madekeitto. Itse tehtynä, alusta asti.
Ensimmäisen poikaystäväni isä kalasti ahkerasti. Sydäntalvella koukkuun houkuteltiin mateita, ainutta Suomen vesissä uiskentelevaa turskakalaa. Madekeittoa varten etsittiin keittiön suurin kattila ja soppaa syötiin monta päivää putkeen. Mädillä ja maksalla oikein herkuteltiin. Sen koommin en ole matikkaa suuhuni laittanut – aikaa edellisestä soppalautasellisesta alkaa siis olla 20 vuotta.
Olette ehkä huomanneet, että pidän itseni haastamisesta. Niinpä ruokapiiriystävien ilmoittautuessa illalliselle päätin ottaa madetta evistä ja ryhtyä hommiin. Ensimmäiseksi marssin Hakaniemen torille kalamyyjien pakeille. Jännitti, sillä mateen saatavuudesta ei ollut varmuutta, vaikka kutukausi onkin kuumimmillaan. Varasuunnitelmaa ei ollut, joten jos madetta ei tiskistä löytyisi, olisi kehitettävä lennosta jokin muu pääruoka.
Tiskissä oli kymmenkunta Porvoon Pellingistä edellisenä päivänä pyydettyä matikkaa, valitsin niistä kaksi. Mätiä en tällä kertaa aikonut käyttää, joten poikapuoliset mateenjötkäleet kelpasivat hyvin. Huokaisin helpotuksesta, sillä kalat oli valmiiksi nyljetty ja perattu. Nylkemisenkin haluan opetella, mutta en tällä kertaa, yksi asia kerrallaan – tai niinhän minä siinä vaiheessa luulin. Haastattelin kalamyyjää ja pyysin poseeraamaan nylkemättömän mateen kanssa. Siinä kuvaushässäkässä unohdin ostaa lohta alkupalaa varten ja kun palasin hakemaan sitä kauppareissun jälkeen, myyjä kysyi haluanko ottaa kuvan myös kokonaisesta lohesta, hän kyllä mielellään poseeraa.
Kotona tutkailin reseptejä ja päätin keittää liemen päästä, evistä ja hännästä. Sitten tuli tenkkapoo. Päätä ei ollut nyljetty, eikä sitä nylkemättä kai pitäisi keittää. Apua. Alkoi armoton googletus. Katsoin suttuisia youtube-videoita, selasin blogeja ja erälehden sivuja. Kahden tunnin jahkailun jälkeen etsin käsiini pihdit ja kävin suoraan asiaan. Ehkä tästä vielä syntyisi kauan odotettu madekeitto.
Irrotin ensimmäiseksi molemmista kaloista maksan, huuhtelin ne ja laitoin rasiassa kylmään odottamaan myöhempää käyttöä. Sitten leikkasin viillon takaraivosta nenänpäähän ja iskin pihdit nahkaan pään takana. Pähkiessäni seuraavaa askelta olin pyöritellyt kaloja käsissäni jo niin pitkään, että ne eivät enää tuntuneet ällöttäviltä ja limaisilta, vaan vain hieman haastavemmilta pirulaisilta. Olin valmistautunut pidempään taisteluun, mutta niin vaan nahka lähti irti suuremmitta tappeluitta. Pään nylkemisen jälkeen olin varma, että pystyisin käsittelemään myös kokonaisen kalan.
Sitten pätkin päät ja pyrstön kattilaan iskemällä veitsen nivelien väliin. Irrotin selkä- ja kylkievät repimällä ne pyrstöstä päin ja heitin nekin liemikattilaan yhdessä sipulin, laakerinlehden ja kokonaisten pippureiden kanssa.
Fileoimista en edes yrittänyt, vaan keitin kalan isoina palasina ruotoineen kaikkineen Isyyspakkauksen neuvojen mukaan. Olin ensin ajatellut seuraavani Hesarin kuukausiliitteen ohjetta, mutta lopulta päädyin yhdistämään sitä ja Isyyspakkauksen ihanan yksinkertaista reseptiä. Oma versioni madesopasta tulee tässä:
Simppeli madekeitto
Kalaliemi:
2 mateen nyljetty pää, häntä ja evät
1 1/2 sipulia
1 laakerinlehti
8 valkopippuria
3 maustepippuria
vettä
Madekeitto:
2 mateen lihat
vettä
10 keskikokoista kiinteää perunaa
1 1/2 sipulia
1 pieni purjo
2 dl kermaa
50 g voita
2 tl suolaa
Irrota mateiden päät ja häntä leikkaamalla ne irti kunnon veitsellä nivelien välistä. Käytä voimaa, eli iske veitsellä, kuten ehkä olet nähnyt MasterChefissä tehtävän. Irrota evät käsin. Lisää liemikattilaan vettä niin paljon, että päät, häntä ja evät peittyvät. Heitä mukaan pippurit, lohkotut sipulit ja laakerinlehti. Anna kiehua n. 20 min. Kuori pinnalle syntyvä vaahto pois. Irrota päistä mehukkaat poskilihat, ennen kuin heität päät menemään.
Keitä toisessa kattilassa kala kypsäksi. Älä suotta fileoi kaloja, sillä lihaa menee siinä hommassa hukkaan, vaan pätki kalat paloiksi samalla tekniikalla kuin irroitit päät. Heitä palat kattilaan ja lisää vettä taas sen verran että palat peittyvät. Anna porista reilut viisi minuuttia tai kunnes kala on kypsää. Kuori vaahto veden pinnalta. Poimi kalapalat erilliseen astiaan jäähtymään, mutta älä kaada keitinvettä viemäriin, vaan siivilöi se keittopohjaa varten.
Siivilöi siis molemmat liemet ja yhdistä ne. Lientä pitäisi olla tässä vaiheessa vähintään 1,5 litraa. Pilko perunat suupaloiksi ja sipulit karkeaksi silpuksi. Kuullota molempia ison kattilan pohjalla pari minuuttia voissa (tai öljyssä, jos et halua käyttää voita). Kaada siivilöity liemi mukaan ja keittele noin 15 minuuttia tai kunnes perunat kypsyvät. Perkaa sillä aikaa kalapaloista ruodot. Mateessa on vähän ruotoja ja suurin osa on melko järeitä, joten ne on helppo irrottaa kypsästä lihasta.
Kun perunat ovat kypsyneet, lisää keittokattilaan kerma, ohueksi viipaloitu purjo ja madepalat (muista myös poskipalat, jos et jo popsinut niitä sellaisinaan), anna hautua 5 minuuttia. Ripottele lopuksi madekeiton pinnalle tilliä runsaalla kädellä.
Madekeitto on periaatteessa valmis. Jos kuitenkin haluat syödä mateen maksan yhdessä keiton kanssa, hauduttele sitä lopuksi viisi minuuttia keiton pinnalla tai kaada keittolientä erilliseen kasariin ja hauduta maksa kypsäksi siinä (minä tein näin, kun yksi vieraista ei halunnut maksan makua keittoon). Maksan maku on kuitenkin todella mieto ja rakenne pehmeä, suosittelen ainakin maistamaan!
Madekeitto on parhaimmillaan seuraavana ja sitä seuraavana päivänä. Tämän reseptin tuloksena keittoa tulee noin kolme litraa. Ensimmäisenä iltana siitä söi santsaten viisi henkeä, seuravaana ja sitä seuraavana kaksi. Riittoisaa tavaraa ja suutuntumaltaan uskomattoman pehmeää. Tervetuloa tähän keittiöön ensi talvenakin, sinä saariston ja sisävesien kummajainen. We salute you.
