Kaupallinen yhteistyö: Sokotel Oy / Raflaamo
Olen istunut lukemattomat kerrat ensin kymppikerroksen ja myöhemmin Ravintola Loisteen legendaarisella terassilla. Huikeiden maisemien ja maistuvien drinkkien äärelllä on vietetty villiä sinkkuelämää, puitu parisuhdetta, juhlittu etkoja ja jatkoja ja hytisty sinnikkäästi viltteihin kääriytyneinä, koska Suomen kesä. Olen syönyt tilausravintola Kaarteessa tilinpäätöslounasta ja skoolannut saunakabinetissa uusilla asiakasomistajaviineillä.
Varsinaisessa ravintolassa en ole kuitenkaan syönyt, eikä se oikeastaan ole koskaan käynyt mielessäkään. Tiedostan olevani ennakkoluulojeni orja. Siksi olen nyt tullut ottamaan selvää, vastaavatko mielikuvani totuutta vai ovatko ennakkoluuloni täysin tuulesta tempaistuja.
Odottelen keittiömestari Mikko Terhoa kymmenennen kerroksen aulassa. Rakennus on valmistunut olympiavuonna 1952 ja ravintola on toiminut samassa tilassa siitä lähtien. Sohvat, nojatuolit ja muut funkkiskalusteet kertovat omaa tarinaansa niille, jotka malttavat pysähtyä kuuntelemaan. Aulan nurkassa seisoo 50-luvun muotokieltä ja materiaaleja noudattava puhelinkoppikompleksi. Miten en ole ennen tuotakaan aikansa klassikkoa huomannut? Kopin sisällä on edelleen lankapuhelin. Nostalgia nousee pintaan, tätäkään jonnet ei taatusti muista.
Käsityötä ja kotimaisia raaka-aineita
Vuoronvaihto on viimein hoidettu, ja minut kutsutaan keittiön puolelle. On hieman hiljaisempi hetki lounaan ja illallisen välimaastossa. Kaksi vuotta Ravintola Loisteen keittiötä pyörittänyt Mikko Terho esittelee minulle työtilojaan. Ravintolan keittiö on sijainnut alunperin alemmissa kerroksissa, mutta tänä päivänä se kelluu sisäpihan päällä. Tilat ovat sokkeloiset eivätkä kovin käytännölliset, mutta ne on saatu toimimaan siitä huolimatta.
Seisomme hyvän tovin kylmiössä tutkien misattujen eli ennalta valmistelujen ainesosien valikoimaa. Tuossa ovat alkupalalistan kurpitsahilloketta varten paloitellut myskikurpitsat, myöhemmin ne höyrytetään ja keitetään sokeri-suolaliemessä. Klassikkomenun lohiannosta varten sekoitettu tyrni-porkkanamehu löytyy tästä ja lohen kaveriksi lusikoitavan peruna-pinaattipyreen perunat ja pinaatti tuolta. Käsityönä pikkelöidyt kanttarellit ovat keskimmäisellä hyllyllä. Ravintola Loisteen annoksista mahdollisimman moni tehdään alusta alkaen itse, se tulee selväksi heti alkumetreillä.
Leivät leivotaan omassa keittiössä, samoin kaikki jälkiruuat. Jälkiruokalistalla on myös muutama artesaanijäätelö, jotka valmistetaan paikan päällä. Poikkeuksiakin on, sillä kaikkeen eivät keittiön rahkeet riitä. Simpukat tulevat taloon keitettyinä ja vuodelta 1981 olevan klassikkoalkupalan kaniiniterriini tilataan valmiina Ranskasta. Senkin itse valmistamista kyllä harkittiin, huomauttaa Terho. Kuiva-aineiden hyllystä löytyy myös laadukasta puljonkia, demiglacepurkkeja, aurinkokuivattuja tomaatteja ja merileväsilppua.
Savoyssakin työskennellyt Terho on selvästi ylpeä keittiöstään ja henkilökunnastaan. Tekemisen ytimessä ovat kotimaiset raaka-aineet, klassikot ja historia, josta halutaan pitää kiinni. Ajattelutapa on hyvin lähellä omaani – pidän siitä, että perinteitä kunnioitetaan ja tehdään näkyviksi uusille sukupolville
Ruokalistalla suomalaista lihaa, kalaa ja kasviksia
Kysyin etukäteen teiltä instagramissa, mitä haluaisitte tietää S-ryhmän ravintolan keittiöstä. Sain kymmeniä kysymyksiä, kiitos niistä! Pyysitte selvittämään muun muassa, mistä raaka-aineet ovat lähtöisin, ja onko liha ja kala kotimaista, vai tuleeko se ulkomailta? Miten erikoisruokavaliot ja vegaanit on otettu huomioon? Miten ruokahävikkiä ehkäistään? Kaikkiin näihin kysymyksiin vastaan parhaani mukaan.
Ravintola Loiste panostaa kotimaisuuteen. Puolivuosittain vaihtuvassa menussa seurataan satokautta ja pyritään suosimaan suomalaista. Oikeastaan se on enemmän kuin itsestäänselvää. Suomalaiseen ruokakulttuuriin keskittyvän ravintolan ei olisi mitään järkeä tarjota asiakkailleen ulkomaista nautaa tai poroa. Kananpojat, pippuripihvit ja poronpotkat ovat siis Loisteessa takuuvarmasti kotimaisia. Uutta menua suunnitellessa keittiömestari saattaa jopa matkustaa henkilökohtaisesti tilalle, josta lihaa suunnitellaan ostettavan. Vaalea kala on sekin suomalaista, ja eväkkäiden alkuperä tiedetään varsin tarkkaan. Siika tulee usein Inarinjärvestä ja ahvenet itäisen Suomen suurista järvistä.
Tunti on vierähtänyt siivillä. Olemme ehtineet pois keittiöstä ja istahtaneet auringon lämmittämään ikkunapöytään. Alan vähitellen ymmärtää, että mielikuvani geneerisestä ja liukuhihnalla toimivasta S-ryhmän ravintolasta ei voisi enempää olla väärässä.
Ruokalistan takana koko keittiöhenkilökunta
Vähän epäröiden kysyn Terholta, miten annokset ruokalistalle päätyvät. Keittiömestari pyyhkii pöytää ennakkokäsityksilläni, sillä annosten suunnittelusta vastaakin ravintolan henkilökunta, ei suinkaan joku ylempi talo jossain syvällä S-ryhmän syövereissä, kuten pääkopassani kuvittelin. Ideat saavat lentää ja luovuus kukkia, mutta raamit ruokalistalle ovat selvät: pysytään suomalaisessa keittiössä, vaikka twistiäkin saa olla.
Kun utelen, miten lisääntyvä kasvissyönti ja nopeaa vauhtia yleistyvä vegaanius on otettu Loisteessa huomioon, paljastuu, että yksi kokeista on vegaani. Tarjolla on aina vegaaneille sopiva menukokonaisuus, joka on henkilökunnan käsialaa.
Myös klassisen kalalautanen on versioitu vegaanin suuhun sopivaksi. Lautaselle on aseteltu mm. porkkalaa, meritryffelillä graavattua palsternakkaa ja merikoralli-perunasalaattia. Tällä hetkellä listalla on paahdettuja minipaprikoita, juures-ohrattoa ja friteerattua lehtikaalta. Jälkkäriksi voi nauttia esimerkiksi mantelimaitovanukasta. Alkupalojen toiseksi suosituin annos, ”kanttarelleja, tattimoussea ja siemennäkkileipää”, on sekin valmistettu ilman eläinperäisiä raaka-aineita. Terho kertoo, että parhaillaan keittiössä kehitellään vegaanipannukakkua, joka on tarkoitus tarjoilla minttuvaahdon kera. Asia tulee niin selväksi, että alkaa naurattaa. Vegaaneja ei Loisteessa todellakaan ole unohdettu!
Myös gluteeniton ruokavalio on otettu hyvin huomioon. Nopea laskutoimitus kertoo, että listalla olevista 24 annoksesta vain kolme on keliaakikolle kelpaamattomia, kaiken muun saa pyydettäessä gluteenittomana. Pisteitä ropisee Loisteen laariin aikamoista vauhtia.
Ruokahävikkiä ehkäistään hyvällä suunnittelulla. Menua mietittäessä varmistetaan, että hankittavien raaka-aineiden kaikki osat tulevat käyttöön. Kun asiakaspaikkoja on yli sata, on menekkiä välillä vaikea ennustaa. Tilat ovat pienet, ja niin ovat varastotkin. Siksi ruokalistan suunnittelu on tärkeää. Jos jotakin jää yli, se pyritään hyödyntämään lounaalla tai menun muissa annoksissa, kuten päivän keitossa.
Toiveiden toteuttajina keittiön valkotakkiset taikurit
Aurinko lämmittää edelleen. En ole vielä ennättänyt koskea alkupalaani, mutta onneksi ryhdikäs tattimousse ja rapea siemenleipä eivät odottamisesta nokkiinsa ota. Olen uppoutunut keskusteluun, joka rönsyää hyvän asiakaspalvelun, työntekijöiden tyytyväisyyden ja ruuan laadun kautta asiakkaiden toiveisiin ja haaveisiin. Samalla pitäisi ehtiä kuvata, kirjoittaa muistiinpanoja ja maistella ruuan ja viinin komboa. Olen ehtinyt vasta aperitiiviin. Edessäni kuplii lasillinen Vaakuna Sparklingia eli lehtikuohun ja jaloviinan jumalaista sekoitusta, joka on höystetty pienellä rosmariinitujauksella.
Terho kertoo, että keittiön valkotakkiset, kuten hän kokkeja kutsuu, näyttäytyvät salin puolella ja tuovat annokset pöytiin aina kun mahdollista. Palvelu ja asiakastyytyväisyys ajavat aina tehokkuuden edelle. Jokainen asiakas kohdataan yksilönä, jonka toiveet ja haaveet pyritään toteuttamaan. Suuria sanoja, mutta en epäile hetkeäkään, etteivätkö ne olisi totta. Viihdyn vierailun ajan erinomaisesti ja niin näyttävät tekevän muutkin asiakkaat. Myöhään tiistaisena iltapäivänä ruokailijoiden ikähaitari on lavea. Muutama yksin syövä työmatkalainen, lapsiperhe, isompia seurueita, työpalavereita ja pariskuntia. Näyttää siltä, että yhdessä pöydässä istuu kolme sukupolvea vaihtamassa kuulumisia viinilasin äärellä. Nuorin kertoo opiskeluistaan, vanhin päiviensä verkkaisesta kulusta.
Seuraan hetken aikaa tarjoilijoiden touhuja. He näyttävät nauttivan työstään, ja vaikka kiirettä varmasti pitää, heillä tuntuu olevan rajattomasti aikaa asiakkaille. Keittiömestari vahvistaa huomioni. Loisteessa jengi todella viihtyy. Keittiön vuoromestarit ovat todellisia konkareita: toinen heistä on on ollut talossa kunnioitettavat 30 vuotta ja toinenkin jo reilusti yli kymmenen. Erityistä on sekin, että talon kaikki työntekijät ovat omaa väkeä. Edes siivousta ei ole ulkoistettu. Itse asiassa siivoojat tekevät välillä vuoroja myös aamiaisella ja tarjoilijat seisovat hotellin vastaanottotiskin takana. Jokainen saa halutessaan vaikuttaa ja olla omalla sarallaan luova. Kuulostaa minun korviini pieneltä perheeltä, jossa kaikki haluavat huolehtia asiakkaiden tyytyväisyydestä.
Tässä vaiheessa tyrkkään haarukkani viimein pääruuan kimppuun. Se maistuu hieman haaleanakin erinomaiselta. Tyrni-porkkanamehussa kypsennetty lohi ja peruna-pinaattipyree sulavat suuhun. Klassikkoannos on säilynyt lähes samanlaisena aina vuodesta 1966 asti. Suomalainen superfood on vanha keksintö.
Vielä ennen lähtöään Mikko Terho mainitsee ohimennen, että Original Sokos Hotel Vaakuna ja Ravintola Loiste järjestävät säännöllisesti Meet the management -tempauksia. Silloin keittiömestari oikeine käsineen laskeutuu katutason vastaanottoon tarjoilemaan sormisyötävää ja samppanjaa hotelliin kirjautuville asiakkaille. Mahtava idea! Pieni ele, joka taatusti jättää hotellivieraan mieleen pysyvän muistijäljen. Olen entistä vaikuttuneempi.
Kun keittiömestari lähtee viemään tytärtään ratsastustunnille, minä vaihdan pöytää. Jälkiruoka on vielä nauttimatta. Ikkunapöytiin on tulossa 20 hengen varaus, tiistai-iltana. Tunkua siis on ja pöytävaraus kannattaa tehdä, etenkin illalliselle.
Ravintola Loiste sulatti ennakkoluuloisen sydämeni
Karpalojäädyke on jo ehtinyt hieman pehmetä. Sen siitä saa, kun yrittää hanskata liian monta hommaa samaan aikaan. Pelastan kameran muistikortille sen minkä voin, ja nautiskelen sen jälkeen pienen makeani kaikessa rauhassa. Jäädyke on hyvää, mutta herra varjele, miten ihania käsityönä valmistetut rosmariinifudgekuutiot ja friteeratut rosmariinin lehdet ovatkaan! Pienoinen miinus tulee ulkomaisista punaherukoista, mutta kokonaisuus on sitä huolimatta valloittava. Jäädykkeen lisäksi Loiste taisi sulattaa myös ennakkoluuloisen ja paatuneen sydämeni.
On jokseenkin kiusallista tunnustaa olevansa väärässä, mutta kun puhutaan hyvästä ruuasta, myönnän mokani ilomielin. Ravintola Loiste ei ehkä hätistele 50 parasta ravintolaa -listan kärkisijoja, mutta minun arvoasteikollani se tekee huiman hyppäyksen. Omassa genressään se on ehdotonta kärkikastia. Jos haluat maistaa pieteetillä tehtyä suomalaista ruokaa pienellä twistillä, on Loiste siihen nimensä mukaisesti loistava paikka. Jos ette usko, kokeilkaa itse!
ps. Kun astut ravintolasaliin, kiinnitä katseesi hetkeksi lattiaan. Kokolattiamaton ameebamainen muoto seurailee alkuperäisen baaritiskin ulkoreunan kauniita kaaria. Se on menneinä vuosikymmeninä ollut aikamoinen ilmestys ja varmasti yksi Vaakunan vetonauloista.
