Helsingissä sataa jälleen lunta. Pakkasiakin on luvassa. Kaivan valurautapadan esiin ja alan suunnitella sunnuntairuokaa. Pitkään haudutettu, murea ja täyteläinen, makeahko ja tahmainen häränhäntäpata, se on minun pakkaspäivieni lohturuoka.

Sekasyöjänä pyrin käyttämään kokkauksissani kaikkia eläimen syötäviä ruhonosia. Sisä- ja ulkofileet jäävät yleensä kaupan tiskiin, niiden sijaan ostan lapaa, niskaa tai sisäelimiä. Häränhäntään tutustuin ruokapiirireissulla Savossa. Häntäpalaset oli haettu paikalliselta teurastamolta, mutta niitä löytyy myös kauppahallien lihakauppiailta, ainakin Helsingissä. Hinta on halpa, yleensä reilusti alle 10 euroa kilolta.

Savon reissun jälkeen on häränhäntäpata porissut padassani useasti. Tarjoilin sitä myös ennakkoluulottomalle Let’s eat together -porukalle pari vuotta sitten. Vain yksi jätti syömättä, muut rakastuivat ruokaan. Tillin ja Pullan Lotta ja Ilona jopa niin palavasti, että tulivat myöhemmin luokseni opetustuokioon. Kokkasimme ja söimme yhdessä, pitkään ja hartaasti. Kuvat ja tarinan he tallensivat omaan blogiinsa.

Täyttäessäni pyöreitä sain ystävältäni lahjaksi porvoolaisen lihakauppa Herekin lahjakortin. Kävimme visiitillä lihakaupassa joulukuussa ja mukaan lähti hanhenrintaa, entrecoteeta, hirven jauhelihaa sekä kuusi palaa häränhäntää. Kotona ne sujahtivat pakastimeen. Pari viikonloppua sitten häränhäntälihat kaivettiin pakastimen uumenista. Halusin perehdytttää myös miehen suosikkipataruokani saloihin.

Tämäkin resepti on bongattu Pastanjauhantaa-pariskunnan blogista, johon se on kulkeutunut Siskot kokkaa -sivuston kautta. Parhaat reseptit lähtevät kiertoon, eikä häränhäntäpata ole poikkeus. Jos pidät pataruoista, kokeile tätä.

Häränhäntäpata

3 rkl öljyä ja/tai voita
6 suurta palaa häränhäntää
3 porkkanaa
2 sipulia
2–3 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
muutama siivu savupekonia
1–2 laakerinlehteä
timjaminoksa
rosmariininoksa
(tuoretta chiliä maun mukaan)
2 dl punaviiniä
2 dl portviiniä
1 litra kanalientä
3 dl lihalientä

Nosta lihat lämpiämään huoneenlämpöön 1–2 tuntia aiemmin. Kuori ja lohko porkkanat ja sipulit, pieneksi niitä ei tarvitse pilkkoa, vaikka kuvissa on niin tehtykin. Sulata voi valurautapadassa (jos et omista sellaista, paistinpannukin käy). Lisää öljy ja ruskista häntäpalat nopeasti joka puolelta. Nosta ruskistetut lihat hetkeksi pois padasta ja pyöräytä porkkanat, sipulit ja silputtu pekoni kevyesti pataan jääneessä rasvassa.

Jos hoidit paistamisen pannulla, kaiva tässä vaiheessa esiin pata tai tilava kannellinen uunivuoka. Lado häntäpalat, porkkanat, sipulit ja pekoni pataan, lisää sekaan laakerinlehdet, yrtit, chili ja kaada päälle puna- ja portviini. Anna kiehua kovalla lämmöllä pari minuuttia niin että alkoholi haihtuu. Kaada sitten joukkoon kuuma liha- ja kanaliemi. Ennen uuniin laittoa pata kannattaa tiivistää leivinpaperin palalla. Leikkaa paperista hieman padan kantta suurempi ympyrä ja aseta se padan ja kannen väliin. Laita häränhäntäpata 175-asteiseen uuniin ja kypsyttele sitä hissukseen kolme tuntia.

Kun liha on kypsää, nosta häränhäntäpata uunista. Ongi häntäpalat pois padasta ja siivilöi kasvikset liemestä erilliseen tarjoiluastiaan. Siirrä lihat takaisin pataan ja kaada päälle siivilöity liemi. Kuumenna pata kiehuvaksi liedellä ja valele häntäpaloja liemellä. Kiehuessaan kokoon liemi paksuuntuu ja antaa lihalle kauniin kiillon. Kun portviinipitoinen liemi alkaa tiivistyä makeaksi siirappimaiseksi kastikkeeksi, joka tarttuu glaseerauksen tavoin lihapalojen pintaan, on ruoka valmista. Keitä seuraksi riisiä, perunaa tai kuskusta ja muista lautasliinat, sillä todennäköisesti et voi vastustaa viimeisten lihanrippeiden irrottamista luusta sormin ja hampain.

Mielikuvat häränhännästä saattavat olla kaikkea muuta kuin herkullisia. Älä kuitenkaan suotta pelkää tarttua vieraaseen raaka-aineeseen, vaikka sen ulkonäkö vaikuttaa hurjalta. Ohjekin on pitkä, mutta loppujen lopuksi hyvin helppo, sillä uuni hoitaa suurimman osan työstä. Odotellessasi voit vaikka nauttia lasillisen pataan lorauttamaasi viiniä ja katsella ikkunasta, kun lumihiutaleet leijailevat maiseman halki.